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A - Abbauen
bis Azienda
ABBAUEN - Alterserscheinung, hauptsächlich herbeigeführt durch
Säureverlust (abgebaut, Altern)
ABBEEREN -
auch Entrappen - Ablösen der Beeren von den Stielen vor der
Gärung, eine Maßnahme, die heute weithin für die
Erzeugung eines guten Rotweins als unverzichtbar gilt. Es gibt
jedoch Regionen oder Weinjahrgänge, in denen man bei Rotweinen
einige Stiele mit den Beeren vergären läßt, wodurch
der Wein herber, gerbstoffhaltiger und spätreifer, andererseits
auch langlebiger wird.
ABBOCCATO - ital. vollmundig. Bezeichnung für halbtrocken. Eine leichte,
bereits wahrnehmbare Süsse, die zwischen semisecco und AMABILE
liegt
ASCIUTTO - ital. extra
trocken; secco = trocken; semisecco = halbtrocken; amabile =
halbsüss;
dolce = süss).
ABFÜLLEN - Umfüllung aus den Fässern in Flaschen Ausdrücke
wie Abfüllung am Herkunftsort, hergestellt und abgefüllt,
oder Erzeugerabfüllung besagen, dass der Herkunfts-und Erzeugerort
mit dem Ort der Abfüllung übereinstimmt. Im Falle, dass
der Wein von einem anderen Betrieb abgefüllt wird, muss die
Aufschrift auf dem Flaschenetikett abgefüllt von... lauten
ABGANG -
Nachgeschmack nach dem Schlucken eines Weins. Je nach Qualität
des Weins mehr oder weniger
anhaltend und intensiv
ABGEBAUT -
Ursache für den Abbau eines Weines ist oft auf Oxidation
oder falsche Lagerung zurückzuführen. Erkennbares Zeichen
für den Abbau ist eine Trübung des Weins, sowie ein
bitterer, fahler Geschmack.
ABGERUNDET - Ein Wein, der der Herkunft, der Traubensorte und dem Jahrgang
nach voll entspricht.
ABRUZZEN - Die 11'000 km2 grossen Abruzzen sind eine mittelitalienische
Adria-Region die in der Grösse und der Bevölkerungszahl
an 14. Stelle liegt und wird in 4 Provinzen unterteilt. In der
gut 30'000 ha grossen Gesamtrebfläche sind 2 DOC-Zonen ausgwiesen:
Trebbiano d´Abruzzo und Montepulciano d´Abruzzo. Es
werden jährlich ca. 4 Mio. hl Wein produziert, Der Durchschnittsertrag
von ca. 133 hl/ha ist der höchste Italiens. Spitzenerzeuger
halten ihre Erträge aber wesentlich niedriger. Die beiden
fast 3000 m hohen Berge Corno Grande und Monte Amaro sind die
höchsten Gipfel im Apennin. Dadurch ist die gesamte Region
ein sehr gebirgiges und hügeliges Hochland. Im klimatisch
kühlen und hoch gelegenen Landesinneren, sowie an der beständig
warmen und trockenen Adriaküste wachsen auf kalkreichem Lehmboden
hauptsächlich die roten Rebsorten Montepulciano, Sangiovese
und Giliegiolo sowie die weissen Trebbiano, Cococciola und Passerina.
ABSTICH -
Das durch Umfüllen von einem Faß in ein anderes erfolgende
Abziehen (auch Abstechen oder Abschlauchen genannt) des klaren
jungen Weins vom Trub (Bodensatz), der sich angesammelt hat. Der
Zeitpunkt des Abstiches ist sehr wichtig, da dadurch bestimmte
Entwicklungsstadien des Weins abgeschlossen, bzw. eingeleitet
werden. Der erste Abstich dient der Entfernung verderblicher Hefeläger,
nach 2. und 3. Abstich ist ein Wein geklärt, geschönt
und geschwefelt.Beim Abstich (französisch soutirage, italienisch
travaso, englisch racking) gehen normalerweise 2-3% des Volumens
des Weins verloren. Während bei traditionellen Vinifikations-verfahren
bis zu viermal im Jahr abgestochen wird, begnügt man sich
heute vielfach aus Gründen des reduktiven Ausbaus mit insgesamt
zwei Abstichen. Dabei werden aus wirtschaftlichen Erwägungen
zunehmend Zentrifugen (Separieren) und Kieselgurfilter (Filtrieren)
eingesetzt.
ABSTINENZBEWEGUNG -
!?
ACCAD - Nach dem Erfinder benannte Vinifikations-Methode der Kaltmazeration.
ACIDITÀ
- siehe Säure
ACOLON - siehe Rebsorten
ADEGA - Protugiesische Bezeichnung für Weinkellerei/Familienbetriebe
und Weinlager.
ADSTRINGIEREND -
Geschmackseindruck, der durch hohen Tanningehalt eines Weins
entsteht.
Die Schleimhäute ziehen sich zusammen, der Geschmack wird
bitter und streng. Lagerung nimmt tanninreichen Weinen die Strenge.
AGLIANICO – siehe Rebsorten
AGRAFFE -
Verschlußkappe aus Draht zur Sicherung des Korkens auf der
Sektflasche. Kreativen Zeitgenossen basteln daraus allerlei Getier.
ALAMBRADO - Spanischer Ausdruck für die von einem feinen Drahtnetz
umspannten Flasche. Bei gehobenen Qualitäten wird diese "Verpackungsart"
verwendet.
ALBANA
DI ROMAGNA - Ein Weisswein der gleichnamigen Rebsorte,
der trocken, lieblich oder passito ausgebaut wird. Seit 1987
mit
dem DOCG-Prädikat ausgezeichnet. Man sagt, dass der beste
Albana aus dem Ort Bertinoro stammt.
ALBANELLO - Sizilianischer Weisswein aus der Provinz Syrakus. Er ist sehr
alkoholhaltig und erinnert an einen Marsala. Wird aber auch süss
ausgebaut.
ALBARIZA - Der außergewöhnliche, weiße Kreideboden von
Jerez in Andalusien, der im Sherry-Gebiet die besten Finos und
Manzanillas hervorbringt. Etwa Øhnlichen Boden gibt es im Gebiet
von Montilla-Moriles.
ALBUMIN - ein Eiweiß, dass dem Wein zur Schönung und somit
zur Stabilisierung des Weins dient. Albumin als Filter bindet
instabile Tanine und Anthocyane.
ALCAMO - Sizilianischer, vollmundiger, eleganter Weisswein. Besteht zu
80% aus Catarratto bianco.
ALEATICO - siehe Rebsorten
ALIGOTÉ
-
weiße französische Rebsorte; wird hauptsächlich
in Burgund angebaut.
ALKOHOL -
entsteht bei der Vergärung des im Traubenmost gelösten
Zuckers durch Hefen in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlensäure.
Die Hefepilze spalten den Zucker in Weingeist (Äthanol) und
Kohlensäure auf. Dieser Alkohol ist farblos und von angenehmem
Geruch. Je nach Zuckergehalt des Mostes, der Art der Hefen sowie
der Temperaturen während der Gärung entstehen 40-140
g/l, jedenfalls nicht mehr als 144 g/l (18,2% vol.) Alkohol. Weine
mit höherem Alkoholgehalt sind gespritet. Ganz grob gerechnet
enthalten in Deutschland je nach Herkunft, Rebsorte und Süße
Kabinettweine ca. 70-80 g/l und Spätlesen ca. 75-90 g/l (tatsächlichen)
Alkohol, während der (fiktive) Gesamtalkohol - errechnet
aus tatsächlichem Alkohol plus dem theoretischen Alkoholgehalt
des nicht vergorenen Restzuckers - je nach Süße erheblich
höher liegen kann. Die Angabe des Gesamtalkohols kann daher
außer bei trockenen Weinen leicht recht irreführend
sein. Ab 1.5.1988 müssen alle in der EG in den Handel kommenden
Weine die Angabe des tatsächlichen Alkoholgehalts auf dem
Etikett führen.- Üblicherweise wird der Alkoholgehalt
eines Weines heute in Volumenprozent (% vol.) angegeben: 7,95
g/l ^= 1 % vol. Alkohol. Schon den Sumereren war die berauschende
Wirkung von gärendem Traubensaft bekannt. Doch erst im 19.
Jahrhundert lüftete der Franzose Louis Pasteur das Geheimnis
der Hefepilze. Interessantes zum Thema Wein
und Alkohol finden Sie in Nicolai Worms Buch "TÄGLICH WEIN - Gesünder
leben mit Wein und mediterraner Ernährung", erschienen
1996 im Hallwag-Verlag AG, Bern.
ALKOHOLFREIER WEIN - enthält immer noch 1 bis 2 Volumenprozent Alkohol, alkoholarmer
Wein hat zwischen 2 und 5,5 Prozent. Der Alkohol wird dem Wein
durch aufwendige technische Verfahren entzogen, gleichzeitig werden
aber auch viele Aromen zerstört. Schmeckt weniger nach Wein
als nach angereichertem Traubensaft.
ALKOHOLGEHALT - Der natürliche Alkoholgehalt eines Weines ist zwar kein
absolut gültiger Maßstab für die Qualität,
aber doch ein sehr maßgeblicher Faktor, nämlich Ausdruck
der Traubenreife. In engen Grenzen darf ein durch natürliche
Umstände zu niedriger Alkoholgehalt erhöht werden. Dieser
muß in Volumenprozent (% Vol) auf dem Etikett der Weinflasche
angegeben werden (= wieviel ml Alkohol in 100 ml Wein enthalten
sind).
ALSACE,
VIN D'ALSACE - Herkunftsbezeichnung für alle Elsässer
Weine mit Appellation Contrôlée
ALTERN - von Wein Jeder Wein verändert sich mit zunehmendem Alter,
doch über die damit verbundenen Fragen, über den Grad
der Veränderung, ™ber Charakter, Qualität, Lagerfähigkeit,
Entwicklungsdauer u.a. herrscht vielfach Unklarheit, zumal der
Trend zu jungen, frischen Weinen im Zug der Zeit zu liegen scheint,
tatsächlich jedoch oftmals allein Unkenntnis verbirgt. Viele
Faktoren entscheiden über die Reifeentwicklung eines Weins,
und nur auf die wenigsten von ihnen hat der Weintrinker Einfluß.
Boden, Rebsorte, Vinifikation und Weinausbau sind dagegen von
entscheidender Bedeutung. Die Mehrzahl gewöhnlicher Weine
verbessert sich, wenn überhaupt, nur unwesentlich auf der
Flasche. Jeder bessere Wein verfügt dagegen über verschiedene
Lebensalter - seine Jugend, seine Reife und sein Alter. Diese
Phasen mögen ganz unterschiedlicher Länge sein, ohne
daß man darüber allgemeine Angaben machen könnte.
Seit es aber in vielen Teilen der Welt als Fortschritt gepriesen
wird, Weißweine ausschließlich in Stahl- oder Kunststofftanks
möglichst reduktiv auszubauen, macht es in der Regel keinen
Sinn mehr, auch die besten von ihnen länger als 5-6 Jahre
liegen zu lassen; vielmehr sollte man sie tunlichst in den ersten
drei Jahren getrunken haben. Bei Weißweinen, die zumindest
eine Reihe von Monaten in Holzfässern sorgfältig ausgebaut
wurden, aus einer hervorragenden Rebsorte und Lage, einem guten
und besseren Jahrgang und von einem zuverlässigen Erzeuger
stammen, sieht dies anders aus. Einen bemerkenswerten weißen
Burgunder oder Bordeaux aus einem überdurchschnittlichen
Jahr ist erst nach 5 Jahren Lagerung optimal zu geniessen. Aber
auch 10 oder 15 Jahre sind dann keine Seltenheit. Bei großen
Rotweinen, gleich ob aus Frankreich, Italien, Spanien versteht
sich diese Geduld zur Lagerung von selbst. Dabei schaden Temperaturschwankung
von ca. 10° C über das Jahr selbst einem trockenen Weißwein
nach 15 Jahren nicht.
ALTERSBUKETT (Firne) - Lange gelagerte und gereifte Weine entwickeln einen
angenehmen Altersgeschmack. Bei hochwertigen Weinen gilt die Firne
als Qualitätssteigerung.
ALTO
ADIGE - Südtirol, nördliche Gegend des Etschtals,
zeichnet sich aus durch felsige Landschaft, welche die tagsüber
gespeicherte Wärme nachts dem Traubengut abgibt, weshalb
sehr ausgewogene und reife Weine entstehen. Hauptort ist Bozen.
Die gleichnamige Provinz umfasst 33 DOC-Gebiete. Die roten Trauben
sind bis auf 700 m.ü. M., die Weissen bis 900 ü.M. anzutreffen.
AMABILE – ital. Bezeichnung für halbsüß, die Steigerung
von abboccato
AMARO - bitter; amarognolo = Bittermandelgeschmack
AMARONE - Der Amarone wird seit Jahrhunderten nach mehr oder weniger demselben
Verfahren hergestellt, doch ist er erst mit dem ausserordentlichen
Jahrgang 1990 so berühmt geworden wie beispielsweise der
Barolo oder der Brunello. Er ist ein einmaliger Wein, den Kenner
für einen der besten Rotweine Italiens halten. Seine Existenz
hat der dem Recioto zu verdanken. Er wird zu hundert Prozent aus
bis zu vier Monate lang (halb)getrockneten Trauben gemacht (Im
Gegensatz zum Recioto , welcher 4 bis 6 Monate getrocknet wird).
Die Trauben werden auf Holzrosten gelagert, an einem kühlen,
gut durchlüfteten Ort. Dabei verlieren sie fast die Hälfte
des Wasseranteils. Im Februar werden sie gepresst; die Gärung
dauert rund eineinhalb Monate. Drei Jahre lässt man dem Wein
dann Zeit für die Fassgärung, nochmals eineinhalb Jahre
für die Flaschenreife. Rebsorten: 75% Corvina Veronese, 20%
Rondinella, 5% Molinara. Er ist ein fast trockener Wein mit einem
Restzuckergehalt von nur 0,4 %. Es entsteht ein sehr langlebiger,
trockener, rassiger Wein, der trotz seines starken Charakters
und Alkoholgehalts von mindestens 14 % eine reizvolle Süsse,
samtige Eleganz und Fruchtigkeit ohne jede Strenge vermittelt.
Seine Farbe leuchtet intensiv rubinrot, der Duft ist weich und
warm, der Geschmack erinnert an Sauerkirschen, Himbeeren, Veilchen
und Zimt in einem ganz harmonischen Zusammenklang.
AMERIKANERREBE - Amerikanische Ursprungsreben, die heute als Unterlagsreben für
die europäischen Edelreben verwendet werden, weil sie sich
als resistent gegen die Reblaus erwiesen haben.
AMPELOGRAPHIE - Die Lehre von den verschiedenen Rebsorten, ihre Beschreibung
und wissenschaftliche Klassifizierung.
AMTLICHE
PRÜFUNGSNUMMER - Sie wird einem Wein ausgestellt,
der von der Prüfungsbehörde als Qualitätswein mit
oder ohne Prädikat anerkannt worden ist. Die Amtliche Prüfungsnummer
(A.P.Nr.) setzt sich zusammen aus diesem Wort oder der Abkürzung,
der Betriebsnummer (bestehend aus der Nummer der Prüfstelle,
der Nummer des Abfüllortes und der Kennziffer des Abfüllbetriebes)
und Antragsnummer und -jahr. Beispiel: Bei der A.P.Nr. 4 725 012
194 wäre sonach 4 = Kennziffer der Prüfstelle Alzey,
725 = Ort (Firmensitz) des Abfüllers, 012 = Kennziffer des
Abfüllbetriebes, 1 = Antragsnummer (Partie) des Betriebes,
94 = Jahr der Antragstellung. Die A.P.Nr. muß deshalb auf
dem Etikett stehen. Ohne sie darf ein Qualitätswein nicht
in den Verkehr gebracht werden.
ANJOU - Weine mit Appellation Contrôlée aus dem Anjou-Gebiet
, einem traditionellen Rotweingebiet an der Loire um die Stadt
Anger, bekannt sind vor allem die leicht süßen Roséweine
ANNATA - italienisch für Jahrgang. Auch Bezeichnung für einen
jungen, schon im Jahr nach der Lese freigegebenen Wein.
ANREGEND - Ein gefälliger Wein, der nicht unbedingt anspruchsvoll
sein muß.
ANREICHERN - Legales Zusetzen von Zucker vor der Gärung zur Erhöhung
des Alkoholgehaltes des Weins; in Österreich aufbessern genannt.
Dieses Verfahren (früher in Deutschland verbessern genannt)
darf nicht zur Süssung des Weins verwandt werden (jedoch
Süssreserve). Laut EG-Verordnung darf auf diese Weise der
Alkoholgehalt bei Weinen der Weinanbauzone A um höchstens
3,5% vol. (in besonders ungünstigen Jahren um 4,5% vol.),
in der Zone B um höchstens 2,5% vol. (bzw. 3,5% vol.) und
in den Zonen C um 2% vol. erhöht werden. In Deutschland und
Österreich darf diese Anreicherung lediglich bei Tafel- und
einfachen Qualitätsweinen erfolgen; Kabinettweinen, Spätlesen
u.a darf kein Zucker zugesetzt werden. In Südafrika (mit
Ausnahmen), Italien, Kalifornien u.a. ist das Anreichern verboten.
ANTABUS - Alkoholentwöhnungsmittel, Wirkstoff: Disulfiram (Tetraethylthiuramdisulfid).
Die Wirkung beruht auf einer Auslösung von Alkoholintoleranz.
Bereits bei Konsum kleiner Alkoholmengen kommt es zu unangenehmen
Erscheinungen wie Hautrötung, Hitzegefühl und Übelkeit,
oft auch Herz-Kreislauf-Beschwerden.
ANTINORI (MARCHESI ANTINORI) - Seit 1385, seit 26 Generationen,
produziert die Familie Antinori - ununterbrochen seit sechs Jahrhunderten-
Weine hoher Qualität. Die Kombination von jahrhundertealten
toskanischen und umbrischen Traditionen mit moderner Innovation
hat die Familie Antinori zu der wichtigsten Familie im italienischen
Weinbau gemacht.
AOSTATAL - Die Rebstöcke der kleinsten Region Italiens sind grösstenteils
auf künstlich angelegten Terrassen gepflanzt und müssen
in mühsamer Arbeit bewirtschaftet werden. Die Weinberge Courmayeur
und Morgex gehören zu den höchsten Europas. Die Palette
der Weine reicht vom allgegenwärtigen Chardonnay bis zum
Vin de La Sabla, der aus Petit Rouge, Fumin und eventuell weiteren
roten Sorten bestehen kann.
APÉRITIF - Ein Glas Champagner, Sekt, Prosecco, leichter Weisswein oder
Sherry als Appetitanreger vor dem Essen. Öffnet Sinne und
Magen für die kommenden Speisen.
APFELSÄURE - hart schmeckender, natürlicher Bestandteil des Weins. Bei
frischen Weißweinen geduldet, bei Weißweinen, die
im Barrique ausgebaut werden, meist unerwünscht. Bei Rotweinen
stets unerwünscht siehe Malolaktische Gärung.
APIANA
(FIANO) – siehe Rebsorten
APPELATION
CONTRÔLÉE (A.C.) - In Frankreich 1935
eingeführte und staatlich überwachte Bezeichnung. Sie
garantiert die Herkunft eines Weines aus einem ganz bestimmten
Gebiet, aber auch die vorgeschriebene Verwendung einer ganz bestimmten
Traubensorte, die Einhaltung der Pflege und die Ernte des Weins
zu einem bestimmten Zeitpunkt. Die Bezeichnung wird mit A.C. abgekürzt.
A.O.C.
- Appellation d´Origine ContrÔlÉe frz.
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung der französischen Weine;
sie sind der Herkunft, Rebsorten, Reifegrad bzw. Mostgewicht
und Zucker- und
Alkoholgehalt festgelegt. Durch behördliches Dekret ist
der Ursprung des Weines klar deklariert (Gebiet, Distrikt, Gemeinde,
Lage), nach dem er auf dem Etikett auch benannt ist. Damit werden
die typischen Eigenschaften einer Appellation bewahrt.
A.P.Nr. - Abkürzung für Amtliche Prüfnummer
APULIEN - Wahrscheinlicher Ursprung der heutigen Weinkultur. Schon in
der Bronzezeit wurde hier Wein bereitet und als um 2000 v. Chr.
die Griechen in Apulien siedelten nannten sie es "Oinotria
Tellus" - Land des Weins. Das heutige Apulien, der Stiefelabsatz
Italiens, ist mit einer Fläche von 19'350 km2 die 7. grösste
Region Italiens. Diese Region ist eine lang gezogene, leicht hügelige
Ebene am Adriatischen und Ionischen Meer mit 830 km Küste.
Im Sommer kann es in Apulien sehr heiss werden und Niederschlag
wird fast ausschliesslich im Winter erwartet, wodurch der rot-braune,
teils lehmige, teils sandige Boden über Kalkgestein oft bewässert
werden muss. Reichhaltige Auswahl an Rebsorten wird von vielen
alteigesessenen angeführt. Die wichtigste für Rotwein
sind Negroamaro, Primitivo und Malvasia Nera, für Weisswein
sind es Verdeca, Bianco d´Alessano, Malvasia Bianca, Bombino
Bianco und Trebbiano Toscano
ARÄOMETER -
Senkwaage zur exakten Bestimmung des spezifischen Gewichts von
Flüssigkeiten. Entwickelt von Ferdinand
Christian Oechsle. Im Weinberg und im Weinkeller benutzt man
heute zur schnellen, aber ungenaueren Bestimmung des Mostgewichtes
den Refraktometer
ARMAGNAC - Kontrollierte Ursprungsbezeichnung für einen Weinbrand
aus der Gascogne im Südwesten Frankreichs. Als Traubensorte
werden die weissen Traubensorten Colombard, Folle Blache und Ugni
Blanc verwendet, die dort auf ton- und kieselhaltigem Boden wachsen.
Im Unterschied zu Cognac wird Armagnac in einem kontinuierlichen
Brennverfahren einmal destilliert, also nicht rektifiziert. Anschliessend
erfolgt direkt Lagerung in kleinen Eichenholzfässern für
3-20 Jahre. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 Vol%.
ARNEIS – siehe Rebsorten
AROMA - Geschmack und Geruchseindruck des Weins.
AROMASTOFFE -
entstehen meist bei der Gärung. Heute sind bis zu 400 verschiedene
Aromastoffe nachweisbar. Sie verändern sich durch Oxidation
an der Luft. Die Oxidation ist auch der Grund für die Veränderung
des Buketts
die mit dem Altern des Weins einhergeht.
ARROPE - Traubenkonzentrat, das durch Einkochen von unvergorenem Traubenmost
auf ein Fünftel seines ursprünglichen Volumens entsteht.
Auf diese Weise enthält man eine tiefbraune Flüssigkeit,
die nach gebranntem Zucker oder Karamel schmeckt. Man benutzt
sie als Zuckerungs- und Farbzusatz für billigen Sherry der
Kategorien Oloroso und Cream Sherry.
ASSAGGIATORE (DEGUSTATORE) - Weinverkoster - Person, die damit beauftragt ist, Weine zur
Feststellung und zum Vergleich ihrer Güte zu verkosten
ASSEMBLAGE - Mischen gleichen Weins aus verschiedenen Fässern unterschiedlicher,
aber zueinander passender Weinpartien oder verschiedener Rebsorten
zu einem einheitlichen Wein (zum Beispiel Champagner, Bordeaux)
siehe auch Cuvée.
ASTI - Dieser Wein hat den Namen dieser Stadt in aller Welt bekannt
gemacht. Asti ist der aromatische Sekt schlechthin, einer der
wenigen in Italien, der das D.O.C.G. Prädikat trägt.
Er wird aus der weißen Muskattraube hergestellt, hat ein
charakteristisches Aroma und einen fruchtigen im ersten Moment
sehr intensiven Geschmack, sein Alkoholgehalt ist mäßig.
Eine Weinsorte für besondere Gelegenheiten: mit seinem süßen
Geschmack ist er ideal zum Dessert.
ÄTHYLALKOHOL - auch Äthanol. Alkohol in hochwertiger Form Er entsteht
während der ersten Gärung, der alkoholischen Gärung,
aus dem Traubenzucker. Seine Höhe hängt vom ursprünglichen
Zuckergehalt der Traube ab und davon, wieweit der Zucker vergoren
wurde. Der Alkoholgehalt des Weins liegt zwischen 9 Volumenprozent
bis zu 14,5–15 Volumenprozent
ATMEN - Durch Dekantieren und offenes Stehenlassen, wird ein Wein eine
gewisse Zeit der Berührung mit Luft ausgesetzt.
AUFBESSERN - In Österreich erlaubtes Zusetzen zum Most von bis zu 5
kg/hl Zucker oder Traubendicksaft zur Erhöhung des Alkoholgehaltes
des Weins, auch Lesegutaufbesserung genannt. Anreichern, Chaptalisieren.
AUFFÜLLEN - Normalerweise einmal wöchentlich vorgenommener Ersatz des
im Holzfaß verdunsteten jungen Weins (Schwund) durch Auffüllen,
damit keine Luft zwischen der Oberfläche des Faßinhalts
und dem Spund auf den Wein einwirkt. Regelmäßiges Auffüllen
gehört daher zur Arbeit jedes gepflegten Weingutes. In der
Schweiz darf man allen Weinen bis zu 8% "Auffüllwein" zusetzen,
und man benutzt dies auch dort, wo dank des Ausbaus in Stahltanks
gar kein Schwund entsteht, zur Korrektur kleiner Fehler und Schwächen
(in Farbe, Geschmack und Duft) des Weins.
AUFSPRITTEN - Hinzufügen von Weinbrand oder anderen Alkoholen zum Wein.
Ergibt Likörweine wie Portwein, Madeira, Sherry, Marsala,
Banyuls.
AUSBAU - Nach der Gärung folgt der Ausbau des Weins. Dazu können
spontane Vorgänge gehören wie der biologische Säureabbau
oder das Ausscheiden von Weinstein, aber auch gezielte Maßnahmen,
darunter Auffüllen, Abstich, Schwefeln, Schönen, Filtrieren
und dgl. Vielfach wird heute der sog. reduktive Ausbau zur Erzeugung
aromareicher, frischer Weine bevorzugt, indem man den Luftzutritt
während des Ausbaus nach Möglichkeit zu vermeiden sucht.
Dieses Verfahren eignet sich nicht für alle Weine in gleichem
Maße, doch kann die Alternative in der Regel kein oxydativer
Ausbau, sondern lediglich ein weniger rigoros durchgeführter
reduktiver Ausbau sein. Ein extrem reduktiver Ausbau ist in jedem
Fall abzulehnen, da er die Weine ihrer Ausdruckskraft und ihrer
Entwicklungsmöglichkeiten beraubt und sie geradezu denaturiert.
Im allgemeinen benötigt der Wein je nach Sorte und Qualität
mehrere Monate bzw. Jahre für seinen Ausbau.
AUSBRUCH - Zusatz eingetrockneter Beeren zu nicht vergorenem Most. Der
so gewonnene Wein heißt Ausbruch.
AUSDÜNNEN - das vorzeitige Herausschneiden von Trauben zur Verringerung
des Traubenbehangs ca. 4 bis 6 Wochen vor der eigentlichen Ernte.
Die noch unreifen Trauben werden auf den Boden fallengelassen.
Damit wird die Qualität des aus den restlichen Trauben gewonnenen
Mostes gesteigert.
AUSLESE - Lese aller vollreifen und/oder von Edelfäule befallenen
Trauben unter Aussonderung aller unreifen Trauben und der daraus
bereitete Wein. Anders als in Deutschland dürfen in Österreich
dazu nur spätgelesene Trauben verwandt werden. Die Anforderungen
an die Mindestmostgewichte liegen in Deutschland je nach Anbaugebiet
und Rebsorte zwischen 83° und 105° Oechsle (in Österreich
einheitlich 21° KMW ^= 105° Oechsle). Bei den sehr seltenen
Schweizer Ausleseweinen darf es sich um keinen Verschnitt handeln.-
Ausleseweine sind in der Regel von Natur aus mehr oder weniger
trocken und verfügen dann über einen eher hohen Alkoholgehalt
von etwa um 13% vol. Sie können einen trockenen Weißweinen
wie Rotweinen abträglichen Botrytis-Ton aufweisen, und die
besten von ihnen stellen bemerkenswerte Weine dar.
AZIENDA - Italienisch für (Wein)Gut. Eine Differenzierung ergibt
sich durch folgende Nachsilben: Azienda Agricola: ein Betrieb,
der ausschliesslich selbst angebaute Weintrauben für die
Weinproduktion verwendet. Der Begriff stimmt mit der deutschen
Erzeugerabfüllung überein. Azienda Vinicola: ein Betrieb,
oft ein sehr großes Unternehmen, der ausschließlich
Weine aus gekauften Weintrauben herstellt. Azienda Vitivinicola:
ein Betrieb, der sowohl Weintrauben aus eigenen Weinbergen, als
auch zugekaufte Weintrauben zur Weinproduktion verwendet.
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