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D
- Dame blanche bis durchrieseln
DAME
BLANCHE, CHÂTEAU LA - Name, unter dem der Weißwein von Château du Taillan
verkauft wird, und eines der wenigen Weingüter des Haut-Médoc,
die Weißwein erzeugen. Es liegt in Le Taillan bei Blanquefort,
ein paar hundert Meter nördlich der Grenze zu den Graves.
Der Rot- wie Weißwein des Gutes erinnern in der Tat eher
an leichte Graves. Da die Appellation Haut-Médoc ausschließlich
für Rotweine gilt, kann Château La Dame Blanche nur
als Bordeaux supérieur in den Handel kommen.
DÃO - Seit 1908 eingegrenztes portugiesisches Weinbaugebiet in einer
nordöstlich von Coimbra gelegenen Hügellandschaft um
die Stadt Viseu, die von bis zu 2000 m aufsteigenden Bergketten
umschlossen wird, denen sie ihre klimatischen Besonderheiten verdankt,
die sich ebenso wie die Granitböden auf den Charakter des
Weins auswirken. Von allen gesetzlich kontrollierten portugiesischen
Weinanbaugebieten mit eigener DOC-Regelung hat das Dão-Gebiet,
sieht man einmal von dem Portweingebiet ab, den größten
Namen. Von den insgesamt 20000 ha Rebfläche sind 16500 ha
mit roten Sorten bestockt. Qualitativ die wichtigste Rebsorte,
aus der der rote Dão erzeugt wird, ist der überragende
Touriga Nacional, ergänzt durch Alfrocheiro Preto, Tinta
Pinheira, Jaen, Bastardo und Tinta Roriz (Tempranillo). Sie ergeben
einen so tieffarbenen und so gehaltvollen Wein, daß man
ihn fast schon als dick bezeichnen könnte. Dennoch haben
die besten roten Dão Charakter und Art, ja mitunter durchaus
Nerv, und als Garrafeira oder - häufiger - als Reserva können
sie, zehn bis zwanzig Jahre alt, von beachtenswerter Feinheit
und Eleganz sein. Meist sollten sie nicht älter als zehn
Jahre werden, wenngleich eine verbesserte Kellertechnik inzwischen
die Qualität der Weißweine deutlich verbessert hat
und einige durchaus zwanzig Jahre und älter werden können.
DAUMAS
GASSAC, MAS DE - Ein rund 24 ha großes Weingut
bei Aniane im Gassac-Tal inmitten des Midi im Département
Hérault, das sich seit 1978, als der erste Wein erzeugt
wurde, sehr in Szene zu setzten gewußt hat. Inzwischen ist
es um das Gut und seinen Wein wieder etwas ruhiger geworden, und
die erste Euphorie erscheint verflogen. Was geblieben ist, ist
ein hervorragender, strukturierter, tiefer, konzentrierter, tanninreicher
Wein, der geologisch und dank des kühleren Klimas mikroklimatisch
eine Ausnahme im Languedoc darstellt. Er besteht zu 80% aus Cabernet
Sauvignon und zu 20% aus gleichen Teilen Malbec, Merlot, Syrah,
Cabernet franc, Pinot noir und Tannat. Auch wenn das Ergebnis
kein Bordeaux aus dem Midi ist, dürfte es doch das bedeutendste
sein, was auf diese Art aus dem Hérault kommt. Noch bedeutender
ist vielleicht der besonders rare Weißwein, der Blanc de
raisins blancs, der zu je etwa 30% aus Chardonnay, Viognier und
Petit Manseng plus 10% Roussanne, Marsanne und Bourboulenc besteht.
Der Wein verfügt über eine bemerkenswerte Komplexität
und Eleganz, ist großzügig und reich und von großer
Ausdruckskraft.
DEBRÖ
- Die berühmteste Weinbaugemeinde des Weinbaugebietes um
Gyöngyös an den Abhängen des Mátragebirges
nordöstlich von Budapest, westlich von Eger, als deren herausragendster
Wein der Debröi Hárslevelü (Debröer Lindenblättrige)
gilt, ein fruchtiger, charaktervoller, nuancenreicher und eleganter
Weißwein, der, zumal in trockenen Abfüllungen, zu den
besten seiner Art in Ungarn gehört.
DEGORGIEREN -
( dégorger frz.reinigen) Alte Bezeichnung für Enthefen
Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung.
Der Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe
gefriert; der Kronkorken, der die Flasche verschließt, wird
gelöst: Der Hefestopfen schießt aus der Flasche, der
Champagner ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt
und endgültig verkorkt.
DEGUSTATION -
(frz. probieren)Fachausdruck für die Verkostung von Wein,
aber auch anderen Lebensmitteln, denen eine Beurteilung des Weins
folgt. Die Verkoster , die Weine in besonders dafür ausgestatteten
Probierräumen
prüfen und beurteilen, heissen Degustoren
DEKANTIEREN -
(décanter frz. klären, abklären) darunter versteht
man das Abgiessen des klaren Weines von seinem Depot
(Bodensatz). Am Bauch oder Boden von mit älterem, extraktreichem
Rotwein lagert sich oft das braunrot-dunkle sog. Depot ab. Beim
Einschenken würde es aufgewirbelt, den eingeschenkten Wein
trüben und sich auf unangenehme Weise beim Trinken bemerkbar
machen. Deshalb trennt man das Depot vom Wein, indem man den Inhalt
der Weinflasche vorsichtig in eine Karaffe umfüllt, wobei
der Trub zurückbleibt. Dieses Dekantieren wird bisweilen
auch bei besonders wertvollen Rotweinen durchgeführt weil
sich durch den Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft das Bukett
besser entfalten kann. Bis um 1800, noch ehe die Sekte gerüttelt
und degorgiert wurden, mußte jedoch jeder Sekt dekantiert
werden, um ihn vom Trub zu trennen. Heute ist dies nicht mehr
nötig.
DEMI-SEC - halbtrocken, entspricht bei Champagner "süß"
DELIGHT -
Weisse Tafeltraube, die kernlose, gelbe Beeren hervorbringt, mit
relativ neutralem Geschmack.
DEPOT -
Niederschlag, Ablagerung, der sich in der Flasche bildet, und
durch dekantieren vom klaren wein getrennt wird. Das Depot besteht
bei weissweinen meist aus unschädlichen, farb- und geschmacklosen
Weinkristallen, bei Rotwein kommen noch ausflockende Gerbstoffeund
Farbstoffe hinzu.
DESSERTWEIN - Gebräuchlicher Ausdruck für süsse Weine, die
traditionell zu Nachspeisen und würzigem Käse gereicht
werden. Als Regel gilt, dass der Wein immer süsser als die
Nachspeise sein sollte. Ist die Nachspeise süsser als der
Wein, so wird er oft dünn und unangenehm schmecken. Nach
EU-Vorschriften sind sie heute als Likörweine zu bezeichnen.
DEUTSCHES WEINSIEGEL - Dieses Gütezeichen für gehobene Weine wird von der
Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) verliehen. Das Deutsche
Weinsiegel hat die Kennfarben rot/schwarz für liebliche und
süße Weine, grün/schwarz für halbtrockene
Weine und gelb/schwarz für trockene Weine (im letzten Fall
wahlweise ein Rückenetikett mit vorgeschriebenen Angaben
für Diabetiker geeignetem Wein). Im Badischen gibt es ein
eigenes Gütezeichen.
DEUTSCHLAND - Trotz des großen, jahrhundertealten und wohlbegründeten
Rufs seiner Weine kann man Deutschland kaum als ein typisches
weinerzeugendes und weinverbrauchendes Land bezeichnen, da der
Rebanbau heute, von wenigen Ausnahmen abgesehen, ganz auf den
Südwesten der Bundesrepublik, auf das Tal des Rheins und
seiner wichtigsten Nebenflüsse begrenzt ist. Hier sind insgesamt
105.770 ha mit Reben bestockt, was gerade 11% der französischen
Rebfläche entspricht. Angesichts einer Durchschnittsernte
von rund 10 Mill. hl, von denen zwischen 15 und 20% exportiert
werden, entfällt kaum die Hälfte des normalen Verbrauchs
auf heimische Weine, so daß die Bundesrepublik zugleich
der größte Weinimporteur der Welt ist. Eine weitere
Zunahme des Pro-Kopf-Verbrauchs, wie er in den letzten Jahrzehnten
in den Nachbarländern Dänemark, Luxemburg, der Schweiz
und Österreich zu verzeichnen war, ließe sich daher
ausschließlich über eine Steigerung des Imports erreichen,
woran die deutsche Weinwirtschaft begreiflicherweise wenig Interesse
hat, da sie aus klimatischen Gründen die Erzeugung zur Deckung
des Inlandsbedarfs und zur Steigerung des Pro-Kopf-Verbrauchs
nicht ausdehnen kann. Dennoch verkauft sich deutscher Wein nicht
von selbst. Die Gründe dafür liegen nicht nur an der
in jedem Land anzutreffenden erheblichen Diskrepanz zwischen mittelmäßigen
und gewöhnlichen Weinen einerseits und Spitzenerzeugnissen
andererseits, die ohne jede Frage in nennenswertem Maße
vorhanden sind und auf ihre Weise zu den besten der Welt gehören.
Doch, und dazu hat das Weingesetz von 1971 erheblich beigetragen
- ohne daß das neue Weingesetz von 1994 daran entscheidendes
geändert hat -, hat man Qualität zu lange und zu ausschließlich
als rein technisches Kriterium der formalen Fehlerfreiheit definiert,
ohne wirkliche Anreize zur Steigerung des Niveaus zu geben, so
daß die Erzeuger, losgelöst von jeder Form traditioneller
Weinkultur, ihre Weine mehr und mehr an dem Gelegenheitsweintrinker
orientierten, der keine innere Bindung an den Wein hat und dem
es angesichts einer verwirrend komplizierten Nomenklatur unmöglich
war und ist, eine verstärkte Identifizierung mit einem bestimmten
Wein zu entwickeln. Mehr und mehr Erzeuger haben die Bezeichnung
vereinfacht und füllen nicht mehr jeden Wein unter einer
möglichst blumigen Lagenbezeichnung, sondern nur noch mit
den Namen der Rebsorte und des Erzeugers versehen ab. Andere wiederum
gehen neue Wege bei Vergärung und Ausbau, setzen wieder wie
früher Holzfässer statt ausdruckslose Stahltanks zumindest
bei den höheren Qualitäten ein. Einige sind in den letzten
Jahren noch weiter gegangen und haben begonnen, mit einem Weinausbau
in Barriques zu experimentieren und dabei zum Teil höchst
bemerkenswerte Ergebnisse erreicht, die beweisen, daß es
sich hierbei genauso wenig um eine Verfremdung handelt wie bei
den Sünden anderer Länder, etwa Italiens, Weißweine
nahezu nur noch in Stahltanks auszubauen. Allein die Qualität
des Ergebnisses ist es beim Wein, die wirklich zählt.
Zusätzlich hat die Einsicht, daß die Erträge um
der höheren Qualität willen deutlich reduziert werden
müssen, bei einer wachsenden Zahl von Erzeugern um sich gegriffen,
bei denen heute vielfach 60-80 hl/ha, z.T. sogar 50 hl/ha und
weniger als Obergrenze gelten. Und daß hochwertige Weine
und Weinkultur etwas mit Lagerung, Reife und Alter und nicht mit
Primeur-Konsum zu tun hat - etwas, woran jeder Weinliebhaber bezogen
etwa auf Bordeaux-Weine nicht den geringsten Zweifel hat -, greift
erfreulicherweise auch im Bereich trockener deutscher Weine allmählich
um sich.
Die Folgen sind weitreichend. Nicht mehr ist jeder hervorragende
und bemerkenswerte deutsche Wein grundsätzlich ein Weißwein.
Gerade bei der Rotweinerzeugung gibt es qualitativ beachtliche
Steigerungen, wenn auch der Aufstieg weiterhin hart und steinig
bleiben dürfte und die Mehrzahl noch weit vom Ziel entfernt
ist. Doch - und dies ist die eigentliche Sensation, an die noch
vor wenigen Jahren niemand zu denken wagte - es gibt bereits die
ersten, die einen Rotwein von internationalem Format zu erzeugen
vermögen. Zugleich hat damit der Spätburgunder auf Kosten
des einst favorisierten, doch deutlich geringeren Portugiesers
auch quantitativ eine führende Stellung eigenommen.
Insgesamt wird Deutschland zweifellos ein Weißweinland bleiben,
doch auch hier ist zumindest bei den Spitzenbetrieben ein Wandel
und die Korrektur früherer Fehlentwicklungen erkennbar. Gab
es einmal eine Zeit, in der es als Ausweis eigener Modernität
galt, mehr und mehr Parzellen mit entweder ausdruckslosen oder
qualitativ unbedeutenden Neuzüchtungen zu bepflanzen, so
ist diese Euphorie inzwischen glücklicherweise verflogen,
und eine wachsende Zahl verzichtet inzwischen nicht nur ganz auf
sie, sondern konzentriert darüber hinaus die Erzeugung ganz
auf die bewährten und gebietstypischen Qualitätssorten.
Sieht man einmal von dem in den wichtigsten Gebieten nach wie
vor ungebrochenen, wenn auch verlangsamten Rückgang des Silvaners
und Korrekturen beim Grauen Burgunder ab, so sind die Zunahmen
bei Riesling, Weißem Burgunder und Gutedel ebenso erfreulich
wie die rückläufigen Tendenzen bei Müller-Thurgau,
Scheurebe, Morio-Muskat, Faber, Huxelrebe u.a. fragwürdigen
Neuzüchtungen.
Ein weiterer Wandel letzter Zeit erfaßt schließlich
die Weine selbst und ihren Alkoholgehalt. Verglichen mit den Gewächsen
der Sonnenländer sind deutsche Weine im Alkohol in der Regel
leichter. Doch die Erkenntnis verbreitet sich, daß Alkohol
allein keine Qualitätsfrage ist. Sicherlich erfordert der
Riesling in seiner Balance zwischen Alkohol, Körper und Säure
weniger Alkohol als etwa ein Chardonnay, und sicherlich ist diese
Balance und damit der erforderliche Alkoholgehalt an der Mosel
eine andere als im Rheingau oder an der Mittelhaardt. Ein Rotwein
erfordert in der Regel hingegen mehr Alkohol - und Körper
-, um sich ausgeglichen zu präsentieren. Als Folge dieser
Einsicht haben viele Spitzengüter für sich die Eingangsmostgewichte
für die jeweiligen Qualitätsstufen (Kabinett, Spätlese)
mehr oder weniger deutlich über das gesetzliche Minimum angehoben,
und manche verzichten sogar ganz auf den Kabinettwein - was nicht
nur beim Rotwein sinnvoll wäre -, und nehmen statt dessen
lieber eine maßvolle Chaptalisierung auf Werte um 11% vol.
vor, statt einen mitunter recht mageren Kabinettwein mit 9% vol.
Alkohol anzubieten. Auch die Erzeugung noch höherer Prädikate
wie Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese erscheint
heute nicht mehr jedem Gut als erstrebenswert. Prestige läßt
sich auch anders erreichen, auch wenn eine große Riesling
Beeren- oder Trockenbeerenauslese auf ihre Weise einen einzigartigen,
aber äußerst raren Wein darstellt.
Diesem Wandel entsprechen zweifellos Veränderungen in den
Trinkgewohnheiten, und sie sind Ausdruck eines verstärkten
Genusses deutscher Weine in Verbindung mit einem passenden Essen.
So wichtig und begrüßenswert diese Entwicklung auch
ist, bleibt der deutsche Wein darüber hinaus ein Wein, der
durchaus nach dem Essen getrunken werden kann und dann angesichts
seines moderaten Alkohols, seiner fruchtigen und oftmals komplexen
und eleganten Struktur anderen alkoholischen Getränken deutlich
überlegen ist.
Angesichts der nördlichen Lage mit seinem relativ kühlen
Klima gedeihen Reben in Deutschland nur in besonders bevorzugten
Lagen, meist Flußtälern, zumal in Südwestdeutschland,
sowie in kleinerem Umfang in Ostdeutschland. Gerade der Rhein
wirkt klimaregulierend, und sechs der dreizehn deutschen Weinbaugebiete
liegen daher entlang des Rheins. Dem Flußverlauf folgend
sind dies:
1. Baden, weitgestreut, vielgestaltig, mit Weinen sehr unterschiedlicher
Qualität und zunehmender Bedeutung, auch wenn die Bereiche
Kaiserstuhl und Ortenau jenseits der Landesgrenzen nach wie vor
das größte Ansehen genießen ;
2. Hessische Bergstraße, nach Norden anschließendes
drittkleinstes deutsches Anbaugebiet;
3. Pfalz, zweitgrößtes deutsches Anbaugebiet, dessen
beste Weinbaugemeinden an der Mittelhaardt zwischen Kallstadt
und Neustadt liegen, darunter Deidesheim, Forst, Ruppertsberg,
Wachenheim, Ungstein u.a. Orte;
4. Rheinhessen, größtes Anbaugebiet, bekannt für
seine hervorragende Rheinfront um Nierstein, gegenüber der
die Weine des Hügellandes in der Regel sehr viel weniger
Beachtung finden;
5. Rheingau, qualitativ das herausragendste Anbaugebiet am Rhein,
nördlich des Rheins zwischen Hochheim und Lorch gelegen mit
so berühmten Orten wie Rauenthal, Erbach, Hattenheim, Johannisberg,
Rüdesheim u.a.
6.
Mittelrhein, sehr romantisch, doch ohne Frage mit einigen Weinen,
zumal Rieslingen, die durchaus Beachtung verdienen und zumeist
aus Bacharach, Kaub, Oberwesel, Boppard u.a. Orten stammen.
Von den verbleibenden Gebieten liegen an fünf Nebenflüssen
des Rheins:
1. Württemberg, dessen Weinbau sich um den Neckar konzentriert
mit Weinen oftmals eigenen Charakters und über 55% Rotweinanteil,
dessen beste Qualitäten außerhalb des Gebiets wenig
bekannt sind;
2. Franken, dessen Weine zumeist aus dem Maintal um Würzburg
stammen und in den beliebten Bocksbeuteln abgefüllt sind;
3. Nahe mit vielfältigen Weinen und weitgehend unbekannten
Spitzenqualitäten meist aus dem Raum zwischen Schloßböckelheim
und Münster-Sarmsheim;
4. Mosel-Saar-Ruwer, was den Wein angeht, wichtigster Nebenfluß
(samt dessen Nebenflüssen) mit bedeutsamen, allein dem Rheingau
qualitativ vergleichbaren Weinen insbesondere um Wiltingen (Scharzhofberg),
an der Ruwer und Bernkastel;
5. Ahr, das kleine Rotweingebiet (80% Rotweinanteil) unweit von
Bonn, das sich in den letzten Jahren erfolgreich bemüht hat,
den Ruf alleiniger minderer Touristenqualität abzuschütteln.
Bei den beiden verbleibenden Gebieten handelt es sich um das derzeit
kaum 400 ha umfassende Weinbaugebiet Saale-Unstrut in Sachsen-Anhalt
und Thüringen sowie um das kleinste deutsche Weinbaugebiet
Sachsen, im wesentlichen elbabwärts von Dresden um Radebeul
und Meißen gelegen.
Da das deutsche Weingesetz dem Mostgewicht der Trauben mehr Beachtung
schenkt als der unterschiedlichen Qualität der Böden,
auf denen die Reben wachsen, ist die Vorstellung von der "Qualität
im Glas" entstanden, d.h. der Einstufung von Weinen in die
verschiedenen Qualitätsstufen allein nach dem Eingangskriterium
des Mostgewichts. Lediglich die Höhe der Oechslegrade - in
Österreich, Italien u.a. Ländern kommen zumindest noch
Säure-, Extrakt-, Asche- u.a. qualitätsbestimmende Werte
hinzu - entscheidet, ob der Wein in die Kategorie QbA, Kabinett
usw. einzuordnen ist. Die letzte Entscheidung fällt dann
bei der Amtlichen Qualitätsweinprüfung, die alle als
Qualitätsweine vorgesehenen Weine - verbunden mit dem Antrag
auf Zuteilung der gewünschten Qualitätsstufe - durchlaufen
müssen, bevor sie in Verkehr gebracht werden dürfen.
Bei bestandener Prüfung enthält jeder Wein die auf dem
Etikett anzugebende Amtliche Prüfnummer. Statt sich mit diesen
Prüfungsämtern und anderen staatlichen Behörden
auseinandersetzen zu müssen, zieht es heute eine wachsende,
wenn auch noch kleine Zahl von Erzeugern, ähnlich der Entwicklung
in Italien, vor, besonders hochrangige, mitunter im Barrique ausgebaute
Weine schlicht als Tafelweine in den Handel zu bringen, was ein
bezeichnendes Licht auf die Frage der Qualitätsorientiertheit
eines Weingesetzes wirft.
Auf dem Etikett erscheint neben der Prüfnummer (bei allen
Qualitätsweinen) der Hinweis auf die Qualitätsstufe
(ansonsten sind es Tafel- oder Landweine), bei nahezu allen besseren
Weinen das Jahr, die Rebsorte und eine geographische Herkunftsangabe,
d.h. neben dem Anbaugebiet meist eine Lagenbezeichnung. Bei diesen
ist es jedoch nur dem Kenner möglich, zwischen Groß
- und Einzellage zu unterscheiden, d.h. die Bedeutung der Angabe
zu ermessen (weshalb einige Erzeuger ganz auf sie verzichten).
Lediglich in vier Fällen steht bei diesen Herkunftsangaben
allein der Lagenname (ohne Ortsangabe), da der Lagenname zugleich
als Orts- bzw. Ortsteilname gilt. Diese vier grands crus sind:
Schloß Johannisberger, Schloß Vollrads, Steinberger,
Scharzhofberger. Ferner mag noch eine Geschmacksrichtung angegeben
sein, wobei in der Praxis Einstufungen wie trocken oder halbtrocken
genannt werden. Findet sich keine Angabe, dürfte es sich
in der Mehrzahl der Fälle um eine liebliche oder süße
Abfüllung handeln. Schließlich müssen noch Erzeuger
oder Abfüller genannt werden, wobei der Weintrinker in der
Regel in Deutschland der Erzeugerabfüllung den Vorzug geben
wird.
DIABETIKERWEIN - So deklarierte Weine sind laut deutschemn Weinrecht seit Ende
1995 Weine, die unter Berücksichtigung der übrigen Erfordernisse
bis zu 20 g/l Zucker enthalten, vorausgesetzt, der Anteil des
Traubenzuckers (Glucose) an diesem Gesamtzucker liegt bei höchstens
4 g/l. Damit können Diabetiker auch auf dem Rückenetikett
so ausgewiesene halbtrockene oder liebliche Weine trinken. Doch
wird der Diabetikerwein damit keineswegs aufgewertet, denn ein
an der Obergrenze liegender Zuckergehalt dürfte wesentlich
auf zugesetzten Rohrzucker (Saccharose) zurückzuführen
sein.
DICK - Ein körper- und extraktreicher Wein, unter Umständen
auch mit zu viel Restzucker oder Alkohol ausgestattet, dem es
an Feinheit und Struktur fehlt. Die nächste Stufe der Negativskala
wäre plump.
DICKMAULRÜSSLER -
Schädling aus der Familie der Rüsselkäfer, der
Rebknospen und Blätter anfrißt.
DIONYSOS - Lat. Bacchus; griechischer Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit,
besonders des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er
den ersten Weinstock und lehrte die Menschen die Weinbereitung.
Zum rauschhaften Dionysos-Kult gehörten neben Komödien-
und Tragödienaufführungen auch Weinweihe und Wetttrinken.
Zahlreiche Darstellungen zeigen Dionysos als wohlgenährten
Zecher mit Trinkgefäss und Efeukranz.
DIREKTTRÄGER - Bezeichnung für wurzelechte Rebstöcke im Gegensatz
zu den heute verbreiteten Pfropfreben. Da die Vinifera-Sorten
jedoch seit der Reblaus-Krise allgemein in Form von Pfropfreben
angepflanzt werden, bezeichnet man als Direktträger zumeist
die Kreuzungen aus Vinifera und amerikanischen Reben, die sogenannten
Hybriden.
DO - Denominación de Origen Klassifiziert in
Spanien einen Qualitätswein mit kontrollierter Herkunft.
DOC -
Denominazione di Origine controllata. Kontrollierte
Ursprungsbezeichnung für italienischen Wein, der in einem
genau begrenzten Gebiet angebaut und nach festgelegten Produktionsverfahren
hergestellt wird.
DOCa - Bedeutet "Denominación de Origen Calificada"
(kontrollierter und garantierter Ursprung) und ist die höchste
spanische Weinqualitätsstufe.
DOCG - Denominazione di Origine Controllata e
Garantita: höchste Stufe der italienischen Weinhierarchie.
Diese kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung ist nur
sechzehn hochwertigen Weinen vorbehalten (zum Beispiel Barolo,
Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti).
DOLCETTO - Der Dolcetto wird aus Trauben von Weinbergen aus verschiedenen
Gegenden des Piemonts hergestellt. Er ist rubinrot mit violetten
Reflexen, sein Geruch ist weinig und fruchtig. Dank seines weichen,
trockenen, an Mandeln erinnernden Geschmacks passt er zu allen
leichten Gerichten der piemontesichen Küche. Er sollte jung
und bei 18°C genossen werden.
DOMÄNE - Häufig verwendete Bezeichnung für ein Weingut in Burgund
und im Süden Frankreichs. In der Regel größeres
Weingut, das sich meist im Besitz des Staates oder traditionell
im Besitz einer Adelsfamilie befindet (Schloß Vollrads;
in Bordeaux z.T. gleichbedeutend mit Château) oder einen
umfangreichen, breitgestreuten Besitz umfaßt (Staatsweingüter,
Staatliche Weinbaudomänen).
DOMINA - Rote Neuzüchtung aus Portugieser x Spätburgunder
mit reiferen, farbintensiveren, allerdings meist auch säurereicheren
Weinen als jene vom Portugieser, jedoch sehr eindimensional. Vorwiegend
in Franken zu finden.
DORDOGNE - Bedeutender Fluß in Südwestfrankreich, der nördlich
von Bordeaux durch die Vereinigung mit der Garonne den den Gezeiten
ausgesetzten Mündungstrichter der Gironde bildet.- Außerdem
ein weiter östlich gelegenes Département mit einer
Rebfläche von 15526 ha, von der eine Reihe verschiedenartiger,
häufig ansprechender Rot- und Weißweine kommt, darunter
Bergerac, Monbazillac, Montravel, Pécharmant, Rosette u.a.
DORNFELDER - Weinsberger rote Neuzüchtung aus den Neuzüchtungen
Helfensteiner x Heroldrebe. Als derzeit erfolgreichste
rote Neuzüchtung findet sie zunehmend Verbreitung in der
Pfalz, in Rheinhessen und in Württemberg. Ihre zunehmende
Verbreitung beruht auf der vergleichsweise hohen Farbkraft (und
Tanningehalt) der aus ihr erzeugten Weine, die viele übersehen
läßt, daß ein in Barriques ausgebauter Dornfelder
sehr eindimensional und einsilbig ist und die Komplexität
und Eleganz eines gelungenen Spätburgunders nicht im entferntesten
zu erreichen vermag.
DORSCHT - Es wäre ein großes Mißverständnis, das
Wort Dorscht als mundartliche Variante des hochdeutschen Wortes
Durst anzusehen. Während der Durst das profane, durch Wasserverlust
im Körper verursachte Verlangen nach Wasser und anderen erfrischenden
Getränken ist (denen man allenfalls noch die Schorle und
den Gespritzten zurechnen kann), also nach Flüssigkeit ganz
allgemein, ist Dorscht der sehnliche Wunsch nach einem stärkenden
oder genießerisch zu verkostenden Glas Rheinhessenwein.
DOSAGE - Bei der Erzeugung von Schaumweinen oder Champagnern unterscheidet
man zwei Formen von Dosage, die Fülldosage und dieVersanddosage.
Sie dient der Cuvée zur Einleitung der zweiten Gärung
und wird zugesetzt. Diese Fülldosage darf lediglich aus unvergorenem,
angegorenen oder konzentriertern Most oder aus Wein und Zucker
bestehen. Nach dieser zweiten Gärung ist jeder Schaumwein
bis zum Degorgieren absolut trocken. Dann erst erhält er
in der Regel die Versanddosage, auch liqueur d'expédition
genannt, aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus, gegebenenfalls
mit Zusatz eines Weindestillats, des sog. Esprit de Cognac.
Je nach Höhe des hinzugefügten Zuckeranteils kommt der
Schaumwein dann als Brut, Extra trocken, Trocken, Halbtrocken
oder Mild in den Handel. Seit
einigen Jahren kommen innerhalb wie außerhalb der Champagne
eine wachsende Zahl von Schaumweinen ohne Versanddosage (Sans
Dosage, Extra brut, Brut zéro o.ä.) in den Verkehr.
Auch
die in Deutschland praktizierte Beimischung von Süßreserve
zum Stillwein wird mitunter als Dosage bezeichnet, ebenso wie
der erlaubte künstliche Zusatz von Kohlensäure.
DOUBLE-MAGNUM - siehe Flasche
DRY - Englische Bezeichnung für trocken; entspricht asciutto,
sec, secco, seco, xeros. Ein als dry bezeichneter Champagner oder
Schaumwein ist dagegen schon recht süß und weist einen
Restzuckergehalt zwischen 17 und 35 g/l auf. Als extra dry deklariert,
liegt er immer noch bei 12 bis 20 g/l Restzucker.
DUFTIG - Wein, der einen zarten Duft aufweisst.
DULCE - Spanische Bezeichnung für Süss.
DUNKELFELDER - Rote Neuzüchtung von Froelich aus unbekannter Kreuzung,
mit der heute 173 ha, fast ausschließlich in der Pfalz,
Baden und Rheinhessen, bestockt sind. Sie liefert farbintensive,
doch geschmacklich eher belanglose Weine.
DÜNN - Wein mit zu wenig Körper, Alkohol und/oder Säure.
Das Gegenteil auch beim Wein: dick
DURCHGEGOREN - Weine, die
nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker
mehr haben.
DURCHRIESELN - Eine der vielen Sorgen des Winzers: Sie tritt als Folge anhaltender
Regenfälle oder kühler Witterung während der Rebblüte
auf und äußert sich darin, daß je nach Sortenanfälligkeit
viele Blüten nicht befruchtet werden, die Fruchtansätze
daher verkümmern und schließlich abfallen. Zwar wird
die Qualität des Weins dadurch nicht direkt beeinflußt,
sehr wohl aber der Ertrag, der je nach Ausmaß drastisch
gemindert werden kann bis hin zum völligen Verlust der Ernte.
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