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E
- Eberbach
bis Essigsäure
EBERBACH KLOSTER - Romanisch-gotisches Kloster im Rheingau. Zu Beginn des 12. Jahrhunderts
ein wichtiges Zentrum für Weinbau und Weinhandel. Besass
Rheinhandelsflotte und eine Filiale in Köln. Hier wurden
auch die Innenaufnahmen zum Film Name der Rose gedreht.
ECHTER
MEHLTAU - auch Oidium genannt. Pilzkrankheit, die alle
grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen
Netz überzieht, so daß sie absterben.
ECKIG -
Ein unharmonischer Wein , dessen Geschmacksstoffe wie Säure,
Alkohol, Tanin einzeln zu stark hervortreten. Die Bukett-
und Aromastoffe
dagegen treten in den Hintergrund. Meistens ist dies ein Fehler,
der durch die Behandlung und den Umgang mit dem Produkt entstehen.
EDEL - Eine beliebte, doch mitunter inflationär gebrauchte Bezeichnung
zur Charakterisierung eines guten Weins; sie sollte allein den
äußerst seltenen, ganz großen Gewächsen
vorbehalten bleiben.
EDELFÄULE - Bei feuchtem, warmem Herbstwetter werden die inzwischen reifen
Trauben vom Grauschimmel, dem sogenannten Edelfäulepilz Botrytis
Cinerea, befallen, der die Beerenhaut durchwächst und sie
porös macht, wodurch das in den Beeren enthaltene Wasser
langsam verdunstet, so daß die Beeren einschrumpfen. Sie
sind damit keinesfalls verdorben, obwohl sie nicht gerade appetitlich
aussehen. Vielmehr sind die aus ihnen gewonnenen Moste außerordentlich
konzentriert mit einem hohen Zuckergehalt (25-45%), so daß
aus ihnen hochwertige Auslesen, Beerenauslesen bzw. die vins liquoreux
von Sauternes und Anjou gewonnen werden. Es versteht sich von
selbst, daß Edelfäule daher bei einem trockenen Weißwein
unerwünscht und bei Rotweinen eine Katastrophe ist. Befällt
der Pilz die Trauben, bevor diese reif sind, tritt die Rohfäule
ein, die den Verlust der Ernte bedeutet.
EDELREIS - Oberirdischer Teil des Rebstockes mit dem Charakter der gewählten
Rebsorte, aufgepfropft auf Unterlagsreben.
EDELSTAHLTANK - seit den 60er Jahren Gefäße zur Vergärung und
zum Ausbau des Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und
ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur.
EDELTRAUBE - Wenig spezifische Bezeichnung für Keltertrauben, die besonders
hervorragende Weine zu liefern vermögen, wie Riesling, Chardonnay,
Sauvignon, Cabernet, Spätburgunder, Nebbiolo, Sangiovese,
Tempranillo u.a..
EDELZWICKER - Verschnitt aus edlen Weißweinen, besonders gut aus dem
Elsaß (mit A.O.C.)
EHRLICH - Ein nicht sehr bedeutender, jedoch sauberer Wein, der nichts
vorgibt, was er nicht einlöst.
EICHE - Es gibt mehrere hundert Eichenarten. Man kann sie grob in zwei
Kategorien einteilen. Die Roteichen sind stark porös und
deshalb als Flüssigkeitsbehälter ungeeignet. Drei Arten
der Weisseiche sind für den Weinausbau entscheidend. Eine
Amerikanische und zwei europäische Eichenarten, die zur Gattung
Quercus gehören. Amerikanische Eiche gibt mehr Tannin und
mehr Vanillin (Aromastoff) an den Wein ab, als Europäische.
Für die letzt endliche Fassqualität ist aber nicht unbedingt
die Herkunft des Eichenholzes ausschlaggebend, sondern seine Ablagerung
und Weiterverarbeitung. In Europa gibt es riesige Eichenwälder.
Die wichtigsten Länder sind Frankreich, Deutschland (Pfalz),
Slowenien, Polen und Tschechei. Frankreich besteht zu fast einem
Viertel aus Wald. Etwa ein Drittel davon ist Eichenwald. Durch
die lange Wein und Holzfasserfahrung hat Frankreich gewiss die
Nase qualitativ vorne, zumal die französischen Weine auch
fast ausschliesslich in eigenem Holz ausgebaut werden.
EIGENES
LESEGUT - Gleichbedeutend mit Erzeugerabfüllung.
EIMER - In Österreich früher gebräuchliches Hohlmaß
(56 l). Heute mitunter noch als Lagenname verwandt, wie etwa beim
1000-Eimer-Berg in Spitz.
EINBRENNEN - Anrösten der Innenseite des kleinen Fasses, auch Toasten
genannt. Man unterscheidet leicht, mittel und stark geröstet.
Je stärker der Einbrenngrad, umso deutlicher schmeckt der
Wein nach Vanille, Karamelle und Rauch.
EINZELLAGE - Oft nur Lage genannt, eine bestimmte Rebfläche, die in
Deutschland als solche in die Weinbergsrolle eingetragen sein
muß und mindestens 5 ha umfassen sollte. Die ca. 2600 Lagen
in Deutschland haben eine statistische Durchschnittsgröße
von 40 ha (die größte 460 ha), können z.T. aber
auch, mittels Sondergenehmigung, weniger als 1 ha aufweisen. Mit
dem deutschen Weingesetz von 1971 sind Zehntausende gerade dieser
kleinen und Kleinstlagennamen verschwunden. In Österreich
üblicherweise als Ried bezeichnet; in Burgund heißt
sie Climat.
EISHEILIGE - Die Namenstage der Schutzpatrone der vier Tage vom 12. bis 15.
Mai, an denen insbesondere in den nördlichen und östlichen
deutschen Weinbaugebieten noch die Gefahr eines verspäteten
Frosteinbruchs im Frühling besteht. Die Namen der Eisheiligen
lauten: St. Pankratius, St. Servatius, St. Bonifacius und Sta.
Sophia, auch die kalte Sophie genannt. Jeder Winzer atmet erleichtert
auf, wenn die Eisheiligen vorbei sind, da nach dem 15. Mai im
allgemeinen nicht mehr mit Frost gerechnet werden muß.
EISWEIN - Hochwertiger Dessertwein. Die Trauben müssen bei der Lese
und Kelterung auf natürliche Weise gefroren sein (mindestens
-7 0 Celsius). Das aus den Beerenzellen ausgetretene Wasser friert
aus, der Beerensaft wird konzentriert, dadurch Erhöhung des
Mostgewichtes. Mindestmostgewicht liegt zwischen 110°-128°
Oechsle. Er besitzt nicht nur eine hohe Süsse, sondern auch
eine hohe Säure. Risikoreiche Gewinnung (geringere Ausbeute,
Gefahr des Verlustes, bei vorzeitigem Auftauen unerwünschter
Frostgeschmack), daher hochbezahlte Rarität.
EIWEISS - wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe
des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben,
die den Bodensatz (Hefe und Trubstoffe) binden. Durch Abstich
oder Filtern wird der Wein danach klar.
ELEGANT - Ausdruck für harmonisch ausgeglichene und geschliffene
Weine. Ausgezeichnete bis hin zu ganz großen Weinen können
elegant sein bzw. werden es vielfach durch Altern, einfache Weine
werden es nahezu nie.
EMILIA-ROMAGNA - Während in den Ebenen der Emilia fast ausschliesslich Lambrusco
abgefüllt wird, kommen aus den Ausläufern der Apenninen
auch Sauvignon, Pinot Grigio, Merlot oder Pinot Nero.
ENTRAPPEN - Trennung der Beeren der Weintraube von den Stielen, auch abbeeren
genannt. Dadurch soll vermieden werden, daß der in den Rappen
enthaltene Gerbstoff (Tannin) in den Wein gelangt. Wein mit zu
hohem Gerbstoffgehalt schmeckt bitter.
ENTRE-DEUX-MERS - eines der Hauptanbaugebiete für Bordeauxweine mit eher
trockenen Weißweinen, die gut zu Austern und Fisch passen
ENTSÄUERUNG - Der Säuregehalt der Moste bestimmter Rebsorten ist in Jahrgängen
mit ungünstiger Witterung (späte Traubenreife) so hoch,
daß die daraus hergestellten Weine ohne Verminderung der
Säure unharmonisch wären. Die Entsäuerung geschieht
beim Most mit kohlensaurem Kalk, beim Wein durch Abbau der Äpfelsäure
auf biologischem Wege durch Malolaktische Gärung, wie in
der Traube.
ENTSCHLEIMEN - Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine
zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen
des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren
bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme
für die Gärung verlorengehen.
ENZYME - Es gibt weit über 1.000 verschiedene Enzyme (grch. Fermente),
durch welche die chemischen Veränderungen bei einem Stoffwechsel
gesteuert werden. Jedes davon hat eine ganz bestimmte Aufgabe.
Bei der Weinbereitung, wie zum Beispiel bei der Gärung oder
der Flaschen-Reifung (Entwickungsprozess in der Flasche) spielen
viele davon eine entscheidende Rolle. Die wichtigsten Enzyme bzw.
Enzyme-Gruppen sind Antigel, Invertase, Laccase, Oxidasen und
Zymase.
ERNTEMENGE - Vom Weinberg produzierte Traubenmenge gemessen in Tonnen pro
Hektar oder Hektoliter pro Hektar. 100 kg Trauben ergeben im Schnitt
70 Liter guten Wein bzw. 80 Liter Massenwein.Ertragsbegrenzung:
Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben
zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.
ERTRAG - Der Ertrag von Reben wird im allgemeinen in Doppelzentner Trauben
oder Hektoliter Wein pro Hektar (hl/ha) angegeben. Dabei versteht
es sich für jeden qualitätsorientierten Weinbau von
selbst, daß es Obergrenzen der zu erzeugenden Menge geben
muß, da die Natur nicht auf der gleichen Grundlage beliebig
reproduzierbar ist. Reduzierung der Erträge bedeutet daher
nach dem Menge-Güte-Gesetz in aller Regel Steigerung der
Qualität, was natürlich auch wieder höhere Preise
für den Wein nach sich ziehen muß. Nicht zuletzt angesichts
niedrigster Preise für allgemeine Konsumware waren daher
im deutschen Weinbau effektive Maßnahmen zur Ertragsbegrenzung
nie durchzusetzen. Erst unter dem Druck der EG hat man sich in
langwierigen Verhandlungen auf Minimalkompromisse geeinigt, die
in Zukunft ein nach Qualitätsstufen gestaffeltes System der
Ertragsbegrenzung (zwischen 75 und 150 hl/ha für Tafelwein)
vorsehen, wobei aber diese Grenzen um 20% überschritten werden
dürfen, vorausgesetzt, die Übermenge wird so lange vom
Markt ferngehalten, bis eine naturbedingte kleine Ernte es erlaubt,
diese in den Handel zu bringen.
Angesichts
dieser Bestimmungen gehen mehr und mehr Spitzengüter in Deutschland
zu einer freiwilligen Ertragsbegrenzung von ca. 60-80 hl/ha über,
z.T. auch 50 hl/ha und weniger, um die Qualität ihrer Weine
zu steigern.
Wesentlich
qualitätsorientierter bestimmt das österreichische Weingesetz
von 1993 als Obergrenze für Landwein, Qualitätswein
und Prädikatswein 67,5 hl pro Hektar eingetragener und bepflanzter
Rebfläche. Wird diese Hektarhöchstmenge überschritten,
darf die gesamte Ernte eines Jahrganges nur als Tafelwein in den
Verkehr gebracht werden.
In
Frankreich ist man seit langem andere Wege gegangen, auch wenn
es das starre und rigorose System früherer Tage längst
nicht mehr gibt. In einigen besonderen Gebieten wie Sauternes
u.a. ist der Grundertrag (rendement de base) auf 25 hl/ha begrenzt,
während er laut Gesetz für die roten Spitzenlagen Burgunds
vom Chambertin bis zum Corton 35 hl/ha beträgt und bei keinem
französischen A.O.C.-Wein (außer Elsaß bis 100
hl/ha) über 50 hl/ha liegt. Die tatsächlichen Höchsterträge
(Plafond limite de classement) werden jährlich festgesetzt
und können die Grunderträge je nach Jahr um 10, 20 oder
gar 60% übersteigen. Da mit dieser Regelung ebenfalls eher
dazu ermuntert wird, mehr zu erzeugen, als zunächst erlaubt
scheint, verfolgen auch hier die Spitzengüter ihre eigene
Politik einer mehr oder minder strikten Ertragsbegrenzung aus
Gründen der Qualität.
Zumindest
bei den besten Gütern in allen Weinbauländern setzt
sich die Erkenntnis durch, daß nicht nur strenger Rebschnitt
und minimale Düngung für eine wirksame Ertragsbegrenzung
und damit ein Höchstmaß an Qualität Voraussetzung
sind, sondern oftmals zusätzlich noch eine Ausdünnung
der Gescheine nach dem Fruchtansatz.
ERZEUGERABFÜLLUNG - Der Abfüller muß auf dem Etikett angegeben werden.
Dies kann eine Kellerei oder der Erzeuger selbst sein. Im zweiten
Fall ist die Angabe Erzeugerabfüllung erlaubt, falls der
Winzer die Trauben selbst geerntet, zu Wein verarbeitet und dann
abgefüllt hat.
ESCA -
1. Holzkrankheit des Rebstammes. Im Hochsommer beginnen sich an
einzelnen Rebstöcken zwischen den Blattadern und am Blattrand
nekrotische Flecke abzugrenzen, die zunächst an Symptome
des Roten Brenners erinnern. Alsbald aber breiten sich diese Nekrosen
flächenhaft zwischen den Blattadern aus und erfassen die
gesamte Blattfläche. Meist wird die gesamte Laubwand der
betroffenen Rebstöcke von dieser flammenden rotbraunen Nekrotisierung
erfasst. Die Rebstöcke sterben in der Regel noch im gleichen
Jahr ab. Es wird aber auch beobachtet, dass diese Stöcke
im folgenden Jahr ohne weitere Auffälligkeiten wieder austreiben
und sich normal entwickeln. Die Trauben der von ESCA befallenen
Rebstöcke sind kleinbeerig und auch zeiselig, ansonsten aber
in der Regel unauffällig.
2.
Endprodukt der Ethanoloxidation über die Zwischenstufe des
Acetaldehyds. Die anaerobe Essiggärung von Ethanol in Ggw.
von Sauerstoff unter dem Einfluss von Essigbakterien (Acetobacter)
war bereits in der Antike bekannt.
ESSIGSÄURE
- CH3COOH entsteht aus Acetaldehyd bzw. durch Oxydation des Äthylalkohols
mit Essigbakterien und zählt zu den flüchtigen Säuren,
von denen jeder Weißwein zwischen 0,3 und 0,6 g/l, als Essigsäure
berechnet, enthält. Sind in einem Weißwein mehr als
0,8 g/l und in einem Rotwein mehr als 1,2 g/l flüchtige Säure
enthalten, so ist dies fast immer ein Anzeichen für schlechte
oder unsachgemäße Kellerbehandlung, und der Wein neigt
dann zum Essigstich. Natürlich darf kein wirklich guter Wein
diese Krankheit je aufweisen.
ESSIGSTICH - Ein häufiger und gefährlicher Weinfehler, welcher
durch zu grosse Mengen an Essigsäure oder durch Essig-Bakterien
entsteht. Diese sind die am häufigsten und in jedem Wein
vorkommenden Bakterien, deren Entdeckung dem Naurwissenschaftler
Louis Pasteur zu verdanken ist. Die Essig-Bakterien können
sich schon im Weingarten an den durch die Botrytis aufgesprungenen
Beeren, nach der Gärung durch bestimmte Hefearten oder am
häufigsten bei der Maische-Gärung bilden. Dies kann
durch Schwefeln verhindert werden.
EST! EST!!
EST!!! - Der Name dieses
(heute eher nur wegen seines originellen Namens) berühmten
Weissweines aus der Region Latium, Provinz Viterbo stammt von
einer Legende aus dem 12. Jahrhundert. Im Auftrag einer hohen
Persönlichkeit (Papst oder Fürst, darüber streiten
sich die Geister) testete ein Diener für seinen Herren die
Weine der Gegend, indem er von Wirtshaus zu Wirtshaus zog und
die Sorten verkostete. In einem Gasthaus im Ort Montefiascone
am Bolsena-See war er vom ausgeschenkten Wein so angetan und begeistert,
dass er (in lateinisch) mit Kreide die Worte "Est! Est!!
Est!!!" an die Wirtshaustüre schrieb. Auf deutsch also:
"Ist! Ist!! Ist!!!", was sinngemäss "Das ist
er!" bedeutet. Der dem Diener nachfolgende Tross der hohen
Persönlichkeit konnte somit klar erkennen, dass es wert war,
hier Rast zu machen und den Wein zu probieren. Damals wurde er
aus der Traube Moscato (das heisst, er war wahrscheinlich süss),
heute aber unter dem Namen "Est! Est!! Est!!! di Montefiascone"
aus den Rebsorten Trebbiano und Malvasia gewonnen. Den strohgelben
Wein mit einer delikaten Blume gibt es in trockener und halbsüsser
Variante.
ESTER - Aromageber im Wein, entsteht aus Alkohol und organischen Säuren.
ETHANOL
(ÄTHYLALKOHOL) C2H5OH - Das Äthanol bildet
eine farblose, brennbare Flüssigkeit. Es hat berauschende
Wirkung, ist desinfizierend in der Wundbehandlung und dient als
Lösungsmittel für Fette, Harze, Farbstoffe, Medikamente,
Parfüme und in technischen Prozessen zur Herstellung zahlreicher
Chemikalien. Reines, etwa 95,5 %iges, Äthanol stellt man
durch wiederholte Destillation her und entzieht ihm den letzten
Rest an Wasser zum absoluten Alkohol durch wasserbindende Chemikalien.
Durch Zusatz von Chemikalien wird er vergällt, d.h. ungeniessbar
gemacht und dient so als Brennspiritus, während er in reiner
Form mit hoher Steuer belastet ist.
ETIKETTE - Das Etikett ist die Visitenkarte des Weines, das zum einen ästhetisch
ansprechen (was Geschmackssache ist), zum anderen das Wiederfinden
möglich machen soll. Und natürlich erfährt man
Wissenswertes über den Inhalt: Appellation, Name des Weines,
der oft mit dem des Betriebes übereinstimmt, aber auch ein
Phantasienamen sein kann, Alkoholgehalt, Jahrgang. Die Hinweise
sind gesetzlich vorgegeben.
EU – WEINGESETZE - Jedes weinproduzierende Land,
das der EU beitritt, muss sein Weingesetz an einige Bestimmungen
anpassen. Geregelt wird z. B. das Bezeichnungsrecht. Als wesentlicher
Teil der Produktinformation gilt die Bezeichnung des Produktes.
Deshalb werden für Weinetiketten alle vorgeschriebenen Angaben,
sowie alle Angaben, die zusätzlich gemacht werden dürfen,
in einem Katalog bestimmt. Weinflaschen dürfen nach dieser
Bezeichnungsverordnung ausserdem nur etikettiert in den Handel
gebracht werden. Bei den Qualitätsangaben werden zwei Hauptkategorien
unterschieden: Tafelwein und Qualitätswein. Diese Kategorien
werden in einigen Ländern, wie z. B. Frankreich, Italien
und Deutschland jeweils unterschiedlich weiter unterteilt.
Europa: 5,6 Millionen Hektar; davon 3,4 für die EG
EUTYPIOSE -
Holzkrankheit des Rebstammes. Die betroffenen Reben zeigen zunächst
eine unspezifische Laubverfärbung, die an Nährstoffmangelsymptome,
vor allem an Chlorose, erinnern kann. Das Wachstum der betroffenen
Reben reduziert sich von Jahr zu Jahr immer stärker. Die
Trieblänge nimmt ab, die Blätter werden immer kleiner
und es kommt neben Triebstauchungen auch zu einer Art Besenwuchs.
Bei stärkeren Befallssymptomen unterbleibt die Traubenbildung
völlig. Die Reben sterben innerhalb von drei bis vier Jahren
nach Erscheinen der ersten Symptome während des Sommers
ab, oder aber sie treiben im Frühjahr aus den wenigen
noch angeschnittenen Augen nicht mehr aus.
EXTRA
BRUT - bezeichnet einen Champagner mit weniger als
6 Gramm Restzucker pro Liter, also trocken.
EXTRA
DRY - bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 20 Gramm
Restzucker pro Liter, tendenziell also süß.
EXTRA
TROCKEN - Geschmacksangabe bei Sekt. Wahlweise extra
dry. Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g/l
EXTRAKT - Nichtflüchtige, lösliche Stoffe wie Glyzerin, stickstoffhaltige
Verbindungen, Gerb- und Farbstoffe, Alkohole und Mineralstoffe,
jedoch nicht Zucker. Zeichen von Qualität.
EXTRAKTION - bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus
der Beerenhaut bei der Maischegärung.
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