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H
- Hagel bis Hybriden
HAGEL - Eine der gefürchtetsten Niederschlagsformen
in Form von geforenen Wassertropfen, die sowohl Beeren als auch
Belaubung des Weinstocks empfindlich beschädigen können.
Hagelstürme, die in dem meisten Weinbaugebieten keineswegs
selten sind, können schlimmstenfalls innerhalb weniger Minuten
nicht nur die gesamte Ernte vernichten, sondern auch noch durch
die Beschädigung des Rebstockes Auswirkungen die Ernte des
folgenden Jahres haben. Bereits ein leichter Hagel während
der Reifezeit fordert sein Tribut, indem er, zumal bei roten Sorten,
die Beeren beschädigt, was einen ganz leichten Fäulnisgeschmack
in einem ansonsten gesunden Wein hervorrufen kann, den sog. Hagelgeschmack
(goût de grêle), wie er z.B. viele 1983er in
Pomerol prägt.
HALBSTÜCK - Ein Faß mit einem Inhalt von 600
l, das traditionell im Rheingau u.a. gebräuchlich ist, wo
es als Ergänzung des doppelt so großen Stückfasses
dient - außer dort, wo man auf Tanks umgerüstet hat.
Der Inhalt des Halbstücks entspricht 800 Flaschen.
HALBTROCKEN - Die Geschmacksangabe Halbtrocken darf
nur dann auf dem Etikett erscheinen, wenn nach den EU-Bestimmungen
von 1977, der Wein nicht mehr als 10g/l zuckergehalt höher
liegt, als der Gesamtsäuregehalt in g/l. Maximal darf er
a18 g/l Zucker enthalten. Ein Wein mit 6,5 g/l Säure darf
sich noch halbtrocken nennen, wenn er maximal 16,5 g/l Zucker
enthält.Bei Sekt zeigt halbtrocken einen Restzuckergehalt
zwischen 33 und 50 g/l an. Wahlweise ist auch das Wort medium
dry erlaubt.
HALWE - Mundartliche Bezeichnung für ein Glas Wein zu 0,2 l. Bei
Stammgästen als Bestellung völlig ausreichend. Wörtlich
genommen ist ein halber Schoppen gemeint, mithin 0,25 l. Dieses
Quantum wird aber unter der Bezeichnung en Halwe nur in der Pfalz
ausgeschenkt.
HANDKÄS MIT MUS(S)SIK - Ein Mainzer Handkäse. Er wird mit Essig, Öl, Zwiebeln,
Pfeffer und etwas Knoblauch zubereitet (gerät besonders gut
im Steinguttöpfchen, mit einem in Essig getränkten Leinenläppchen
abgedeckt). Ein herber Wein schmeckt prächtig dazu. Währenddessen
spielt auch keine Kammer-Musik, sondern das Doppel-S deutet bereits
an, daß diese deftig, von den Zwiebeln verursacht und mehr
dem Finale zugeordnet ist.
HARMONISCH - Bezeichnung für einen ausgeglichenen Wein, bei dem alle
Geschmackskomponenten wie Süße und Säure, Körper
und Alkoholgehalt ausgewogen aufeinander abgestimmt sind.
HART - Weine, deren Säure
nicht durch genügend Zuckergehalt ausgeglichen wird. Jungweine,
die hart sind, können beim Reifen harmonisch werden. Beim
Rotwein sind es Weine mit unreifem, zu jungem Tannin. Bei zu hohen
Tanningehalten erreichen aber auch in ihrer Jugend harte Weine
im Alter nie einen exzellenten Zustand da sie ausgetrocknet sind.
HAUPTLESE - Bis zur 1993 erfolgten weitgehenden Freigabe der Lese in Deutschland
durch die bis dahin bestehende Herbstordnung in jeder Weinbaugemeinde
Jahr für Jahr je nach Reifestand und Witterung festgesetzte
Beginn und Ende der allgemeinen Lese. Zuvor fand erforderlichenfalls
eine genehmigte Vorlese statt. Auf die Hauptlese folgte, außer
in geringen Jahren, die Spätlese.
HAUT - Französisch hoch. In Verbindung mit Bereichs- oder ähnlichen
Namen ist damit ein höher gelegenes Gebiet gemeint, ohne
daß zugleich eine eindeutige Qualitätsaussage gemacht
ist. So ist natürlich der Wein von der Hautes-Côtes
de Nuits nicht besser als der von der Côte de Nuits; es
verhält sich vielmehr umgekehrt. Der Bas-Armagnac liefert
einen besseren Branntwein als der Haut-Armagnac. Aber es gilt
gewiß auch und sogar wohl häufiger das Gegenbeispiel.
So sind die Weine des Haut-Médoc durchweg denen des Médoc
überlegen, die des Haut-Rhin denen des Bas-Rhin usw.
HEFE - Einzellige Mikroorganismen, von denen einige (Sacccharomyces
allipsoideus) den Saft von Trauben zum Gären bringen und
ihn dadurch in Wein verwandeln. Die Hefe bildet die zur Gärung
notwendigen Fermente in ihrem Protoplasma. Die Gärungsvorgänge
decken den Energiebedarf der anaerob lebenden Mikroorganismen.
Es gibt eine Vielzahl verschiedenster Hefekulturen, von denen
einige bei geringeren Temperaturen tätig werden als andere
und die sich durch die vielfältigsten Eigenschaften voneinander
unterscheiden, eine Erkenntnis, die sich jene weitgehend zunutze
machen, die ihre Moste nicht mit den natürlichen Hefen, sondern
mit sog. Reinzuchthefe vergären. Selbst wenn es als umstritten
gelten mag, ob eine Vergärung durch Reinzuchthefen einer
Vergärung durch eigene Hefen vorzuziehen wäre - in jedem
Fall ändert sich der Charakter und Geschmack des Weines -,
kann es doch keinen Zweifel geben, daß die Ausfiltrierung
der natürlichen Hefen aus dem Most einen massiven und in
aller Regel für die Qualität des späteren Weins
nachteiligen Eingriff darstellt. Nicht alle Hefen sind gleichermaßen
nützlich und erstrebenswert. So führt z. B. das Auftreten
von Kahmhefe dazu, daß der Wein ungenießbar wird.
Hingegen bewirkt die auf ganz bestimmten Weinen natürlicherweise
auftretende Florhefe genau das Gegenteil und führt zur Bildung
des Fino und Amontillado Sherry.
HEFEPRESSWEIN - Getränk, das man durch Auspressen des Hefetrubs erhält;
es schmeckt nicht unangenehm nach Hefe.
HEFIG - Sowohl auf junge Weine im Faß angewandter Ausdruck, die
noch einen Geruch oder Geschmack nach Hefe aufweisen, als auch
bei einigen Weinen, wie dem Muscadet, bei denen dieser goût
de lie, verbunden mit einer leicht schäumenden Spritzigkeit
dank natürlicher Kohlendioxidreste, noch auf der Flasche
sehr geschätzt wird. Um ihn zu erreichen, werden derartige
Weine daher direkt von der Hefe als vin sur lie abgefüllt.
Im allgemeinen verliert sich dieser Geschmack nach einigen Monaten
auf der Flasche bzw. recht rasch bei den Faßweinen, die
darauf in ein anderes Faß umgefüllt werden (Abstich).
Auch einige Schaumweine können anfangs hefig schmecken, wie
es natürlich auch der Federweiße tut.
HEFTEN - Anbinden der sich abwärts neigenden Ranken der Reben am
Wingertsdraht, damit sie nicht durch ihr eigenes oder das Trauben-Gewicht
abbrechen, außerdem besser wachsen und die Schädlingsbekämpfung
erleichtern.
HEKTAR - Flächenmaß, das 10.000 m2 umfaßt
In Europa wird der Umfang von Rebflächen in der Regel in
Hektar (ha) angegeben. Nach dem deutschen Weingesetz muß
eine Einzellage mindestens 5 ha umfassen, wobei jedoch begründete
Ausnahmeregelungen zulässig sind.
HEKTOLITER - Raummaß, 100 l umfassend. In Europa
wird die Weinerzeugung normalerweise in Hektolitern (hl) angegeben.
Gesetzlich vorgeschriebene Ertragsbegrenzungen beziehen sich auf
Menge pro Fläche, also Hektoliter pro Hektar (hl/ha). Ertrag,
Menge-Güte-Gesetz.
HERB - Nur bei Schaumweinen ist der Ausdruck herb genau definiert und
gilt als die deutsche Übersetzung von brut. Ein als herb
bezeichneter Schaumwein oder Sekt ist daher in der Regel trockener
als extra trocken und verfügt über einen Restzuckergehalt
von maximal 15 g/l (im Gegensatz zu den 12-20 g/l des extra trocken).
Beim Wein hingegen bezeichnet herb durchweg einen mehr oder weniger
trockenen Wein, ohne sich konkret auf den Restzuckergehalt zu
beziehen. Vielmehr verwendet man den Begriff bei Rotweinen, um
einen deutlichen Gehalt an Tanninen damit zum Ausdruck zu bringen,
ohne daß diese derart aggressiv hervortreten, daß
man sie als adstringierend bezeichnen würde, während
man beim Weißwein mit herb einen Wein mit einer relativ
hohen Säure bezeichnet, die jedoch nicht grün und unreif
wirkt. Ein herber Wein ist also keineswegs ein geringer Wein,
und er wird in der Regel auch nicht als unangenehm empfunden.
Jedoch ist es ein Wein, der in diesem Stadium sicherlich noch
zu jung ist und den man deshalb noch weiter altern lassen sollte.
HERIMITAGE - Auch Ermitage oder L'Hermitage genannt, ein seit Jahrhunderten
berühmter Wein aus dem Rhônetal, der 75 km südlich
von Lyon auf nur einem einzigen, steilen, terrassenförmig
angelegten Weinberg angebaut wird. Dank einer Windung des Stromes
weist der Hang genau nach Süden und umfaßt exakt 123
ha. Von ihnen kommen jährlich etwa 4900 hl, davon heute ca.
ein Drittel Weißwein (aus Roussanne und Marsanne),
während der größere Teil Rotwein aus der Syrah
hergestellt wird. Außerdem wird noch eine winzige Menge
Vin de Paille, ein süßer, goldfarbene Wein mit
hohem Alkoholgehalt (bis zu 15% vol.), erzeugt.
Der weiße Hermitage ist ein körperreicher, trockener,
blaßfarbener Wein von hohem Charakter und ausgeprägtem
Bukett, gehaltvoll und elegant. Der rote kann noch bemerkenswerter
sein und zählt dann in guten Jahren zu einem der wahrhaft
großen Weine Frankreichs: tiefdunkel, sehr langlebig, kraftvoll,
mit einem eindringlichen Bukett, der kraftvollste unter den hervorragenden
französischen Rotweinen.
Offiziell gibt es folgende 18 Lagen: Beaumes, Les Bessards, La
Croix, La Croix de Jamanot, Les Diognières, Les Diognières
et Torras, Les Greffieux, Les Gros des Vignes, L'Hermite, L'Homme,
Maison Blanche, Le Méal, Les Murets, Péléat,
La Pierrelle, Les Roucoules, Les Signaux und Varogne. Sie erscheinen
allerdings nur selten auf dem Etikett, das häufiger einen
Markennamen trägt.
Um die Entstehung des Hermitage-Weinberges und der Syrahrebe kreisen
die verschiedendsten Anekdoten und Legenden. Angeblich soll die
Rebe aus der persischen Stadt Shiraz von einem Kreuzfahrer nach
Frankreich gebracht worden sein, der sich in Hermitage als Eremit
(daher der Name) niederließ und auf dem Berg eine kleine
Kapelle errichtete. Nach einer anderen Version handelte es sich
bei diesem vermeintlichen Kreuzfahrer um Gaspard de Stérimberg,
der 1225 an die Rhône kam, nachdem er in den Religionskriegen
gekämpft hatte, die in Südfrankreich tobten. Er war
jedoch niemals in Persien. Festzustehen scheint dagegen, daß
in Hermitage bereits in römischer Zeit Wein erzeugt wurde.
Woher der Name kommt, ist jedoch letztlich ebenso ungewiß
wie die Herkunft des Syrah.
Der Name Hermitage wird in Australien als Synonym für den
Syrah verwendet; Grange Hermitage. Man kennt dort, besonders
in Südaustralien, auch einen White Hermitage, bei
dem es sich jedoch in Wirklichkeit um den Trebbiano handelt.
In Südafrika bezeichnet man irreführend den Cinsaut
als Hermitage.
HÉRAULT - Unter dem Gesichtspunkt des Weins das Herz des Midi um Béziers
und Montpellier an der französischen Mittelmeerküste
gelegen. Obwohl das Départment kaum größer als
das Großherzogtum Luxemburg ist, verfügt es - bei rückläufiger
Entwicklung - über 113000 ha Rebfläche - etwa doppelt
so groß wie die Australiens und etwa der von Chile vergleichbar
- und ist damit -seit 1993 - knapp hinter der Gironde das zweitgrößte
französische Weinbaudépartement. Außer den Muskatweinen
von Frontignan, Lunel und St-Jean-de-Minervois (Vin doux naturel)
werden hier der Clairette du Languedoc, der Picpoul de Pinet
als Weißweine sowie der Faugères, St-Chinian,
die Mehrzahl der Weine der Coteaux du Languedoc und ein
Teil des Minervois erzeugt. Zusammen machen diese A.O.C.-Weine
jedoch gerade einmal 12000 ha oder rund 9% der Rebfläche
des Hérault aus. Quantitativ ungleich bedeutender ist die
Erzeugung der insgesamt über zwei Dutzend Landweine, die
inzwischen über 50% der Gesamterzeugung ausmachen. Zu ihnen
zählt der hervorragende Mas de Daumas Gassac, der
sicherlich bedeutendste heute im Hérault erzeugte Rot-
wie Weißwein. Die verbleibenden 37% sind schlichte Tafelweine,
Weine meist ohne größere Bedeutung, vielfach aus minderwertigen
Rebsorten (Aramon, Alicante Bouschet), die in nennenswertem
Umfang gar nicht erst auf den Markt kommen, sondern gleich destilliert
werden.
HEURIGER - In Österreich genannter Jungwein.
HIPPE - Rebmesser mit scharfem, gebogenem Ende, wie es seit römischer
Zeit zum Lesen der Trauben und zum Rebschnitt verwandt wurde.
Heute durch Schere bzw. Maschinen abgelöst.
HISTAMIN - in geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal
10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen
kann.
HOCHDRUCKTANK - Mit einem Betriebsdruck von 8 bar werden derartige Tanks
vielfach zur gezügelten Gärung verwandt, um den Gärverlauf
genau überwachen und so abbrechen zu können, daß
Restzucker und Aroma erhalten bleiben. Außer in Deutschland,
hier z.T. auch bei Rotweinen, werden diese Tanks u.a. auch von
Gütern in Sauternes verwandt. Der Druck entsteht durch die
bei der Gärung freiwerdende Kohlensäure, die nicht entweichen
kann.
HOCHFARBIG - Bezeichnung für einen mehr oder weniger stark oxydativen,
wenn nicht gar oxydierten, gold bis goldbraun gewordenen Weißwein,
der in der Regel seine Frische verloren hat und dabei ist, matt
zu werden.
HOCHGEWÄCHS - siehe Riesling Hochgewächs
HOCK - Eingebürgerte
englische Bezeichnung für Rheinwein, ähnlich wie Claret
der englische Name für rote Bordeaux ist. Das Wort ist durch
die entstellte und verkürzte Wiedergabe von "Hochheimer",
dem Lieblingswein von Königin Viktoria, entstanden.
HOFFEST - Neben den Weinfesten individuelle, an das einzelne Weingut gebundene
Veranstaltung, die keinen festen Termin hat, aber nur in den Sommermonaten
stattfindet. Dabei werden in Hof, Kelterhalle und sonstigen Betriebsräumen,
wo Tische und Bänke aufgestellt sind, die Weine des Erzeugers
mit rheinhessischen Spezialitäten, oft auch warmen Speisen,
ausgeschänkt.
HOLZGESCHMACK - normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im
neuen Eichenholzfass Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille-
oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert,
spricht man von überholzten Weinen. Im Gegensatz dazu Fassgeschmack.
HOLZSPÄNE - Holzton kann auch durch Einrühren von Holzspänen oder
Stückchen erreicht werden. Diese Methode ist zwar um ein
Vielfaches günstiger als der Kauf eines teuren, kleinen Eichenholzfasses,
bringt aber nicht die gleiche Qualität.
HONIFOGL - Lediglich beim 1986er in der Wachau von den Mitgliedern der
Vinea Wachau verwandte Bezeichnung für Spitzenqualitäten,
die nicht ganz der ansonsten üblichen Bezeichnung Spätlese
entspricht. Seither werden derartige Weine als Smaragd
deklariert.
HORIZONTALER
VERSCHNITT - Cuvée, ein Verschnitt aus bis zu
50 verschiedenen Weinen verschiedener Lagen. (Vertikaler Verschnitt:
verschiedene Jahrgänge).
HOSPICES
DE BEAUNE - auch Hôtel Dieu genannt - ein bekanntes
christliches Hospiz in der Stadt Beaune in Burgund, in dem jedes
Jahr am dritten Sonntag im November die wohl berühmteste
Weinversteigerung der Welt stattfindet. Seit seiner Gründung
im Jahre 1443 gelangt das Hospiz bis zur Gegenwart immer wieder
durch Schenkungen in den Besitz exzellenter Weinbergslagen, vor
allem an der Côte de Beaune (seit 1977 erstmals auch
an der Côte de Nuits), so daß es von den Erlösen
seiner Weinauktionen den größten Teil seiner Ausgaben
bestreiten kann. Die Versteigerung, die sich in dem malerischen
Rahmen der sog. Trois Glorieuse (der drei gloreichen Tage ) abspielt,
bestimmt durch seine indirekten Auswirkungen ungefähr
das Preisniveau des neuen Burgunderjahrgangs. Da der Wein
noch im
Jahr der Ernte im verschlossenen Faß verkauft wird, ist
diese Auktion daher für den gesamten burgundischen Weinbau
von weitreichender Bedeutung. Der Weinbergsbesitz des Hospizes
umfaßt derzeit etwa 60 ha, die sich auf 38 Lagen verteilen,
die heute um die 700 pièces (Fässer zu 228
l) ergeben, d.h. ca. 1600 hl. Der Wein jeder einzelnen Lage
gelangt
getrennt zur Versteigerung, und zwar unter dem Namen der betreffenden
Cuvée, der meist mit dem des jeweiligen Stifters identisch
ist, wobei die verschiedenen Provenienzen naturgemäß
sehr unterschliedliche Preise erzielen.
Seit 1970 gibt es ein einheitliches Etikett für die Weine
der Hospices de Beaune. Auf ihm ist der Name der Cuvée
mit der dazugehörigen Appellation contrôlée
und der Abfüller (Käufer) vermerkt.
HUXELREBE - Alzeyer Neuzüchtung aus Gutedel x Courtillier musqué.
Auch hier scheint die Begeisterung langsam nachzulassen; heute
sind noch 1499 ha mit ihr bestockt, nahezu ausschließlich
in Rheinhessen und in der Pfalz. Die aus ihr erzeugten Weine sind
blumig und meist etwas aufdringlich.
HYBRIDEN - Aus sog. interspezifischen Kreuzungen zwischen amerikanischen
und europäischen Rebsorten entstandene Reben, um die Widerstandsfähigkeit
der amerikanischen Vitis-Sorten gegen Pilzkrankheiten und Reblaus
mit der Qualität der europäischen Vitis vinifera zu
verbinden. Im Gegensatz zu den Neuzüchtungen aus Vinifera
x Vinifera einerseits und den heute allgemein üblichen Pfropfreben
andererseits, handelt es sich hierbei um Direktträger.
Bislang läßt sich aber über die Hybriden nichts
anderes als über die Neuzüchtungen sagen: Allen gegenteiligen
Beteuerungen zum Trotz ist es bis heute nicht gelungen, Rebsorten
zu entwickeln, die auch nur annähernd an die Qualität
herausragender Vinifera-Sorten heranreichen. Aus der Sicht des
Weintrinkers ist es daher - zumal nach den Schwierigkeiten mit
Neuzüchtungen - nur zu begrüßen, daß der
Anbau von Hybriden in Deutschland verboten ist bzw. sie in den
EU-Ländern zur Erzeugung von Qualitätswein nicht zugelassen
sind. In anderen Ländern, wie der Schweiz, ist er zulässig,
doch müssen die aus ihnen erzeugten Weine sichtbar als "Hybridenwein"
deklariert werden.
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