K
- Kabinett bis Kohlensäure
Kabinett - Bezeichnet deutsche Weine der niedrigsten Stufe der Qualitätsweine
mit Prädikat. Kabinett-Weine müssen einen Oechslegrad
zwischen 67 - 85°C und dürfen nicht mit Zucker angereichert
werden. In Österreich ist der Kabinett-Wein ein gehobener
Qualitätswein. Der Wein hat ein Mostgewicht von 83.5°
Oechsle und ist ebenfalls nicht mit Zucker angereichert.
KAHMHEFE - Gefährliche
Sproßpilze, die sich auf dem bereits vergorenen Wein bilden
können und Alkohol und organische Säuren angreifen mit
dem Ergebnis, daß der Wein ungenießbar wird. Um die
Bildung dieser Pilze zu vermeiden, verhindert man durch regelmäßiges
Auffüllen des Fasses die Entstehung eines Luftraumes über
dem Wein.
KALTGÄRUNG - vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode,
nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren
werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.
KALTMAZERATION - Auch Accad, nach dem Erfinder benannte Vinifikations-Methode.
Dabei wird die Rotweinmaische so weit gekühlt, dass die alkoholische
Gärung nicht beginnen kann (etwa zwei bis drei Wochen). Durch
den Kontakt des Mostes mit den Traubenschalen werden bereits Farbpigmente
und Gerbstoffe gelöst (aber geringfügiger als bei der
späteren alkoholischen Gärung) und die Maische-Standzeit
dadurch verlängert. Um Oxidation zu verhindern, wird die
Maische mit Kohlendioxid isoliert.
KAMM - (Rappen) Stiel der Traube, sehr
hoher Gerbstoffgehalt. Wird bei der Rotweinbereitung durch Entrappungsmaschinen
von den Beeren getrennt und als organischer Dünger im Weinberg
und Viehfutter verwendet
KAMMGESCHMACK - Grüner, herber bis bitterer Beigeschmack von Weinen, bei
deren Lesegut die Traubenstiele (Kämme) zerrieben oder zerquetscht
wurden, wodurch das in ihnen enthaltene Tannin in den Most und
damit in den Wein gelangt. Durch das Altern dieser Weine mag sich
der Geschmack allmählich verlieren.
KAMPANIEN
(CAMPANIA) - Die süditalienische Region um Neapel
mit rund 43.000 Hektar Rebfläche ist für den roten Taurasi
und den weissen Fiano di Avellino bekannt. Vulkanische Böden,
die Meernähe und die Höhe vieler Lagen sorgen für
ein ausgezeichnetes Terroir. Wirklich beachtenswerte Weine machen
einen kleinen Teil der Erzeugung aus, doch um Ravello auf der
Halbinsel um Sorrent, auf der Insel Ischia und in den Irpinischen
Bergen nördlich von Avellino und östlich von Neapel
wachsen einige beachtliche Qualitätsweine. Kampanien ist
bereits seit der Zeit des Klassizismus ein Land grosser Weine.
Dies bezeugen zahlreiche lateinische Autoren sowie die Bezeichnungen
der Weine und Weinberge selbst: Aglianico (Elleanico, das soviel
bedeutet wie „aus Griechenland“), Greco, Fiano (Apianum,
wie „den Bienen gewidmet“), Falerno, vom antiken „Falernum“,
etc.
KAPSEL -
Zusätzlicher Verschluß, der über den Flaschenhals
gestülpt wird. Früher aus Blei (Zum Schutz des Korkens
vor der Korkmotte), heute meist aus Plastik oder Zinn, da die
Verwendung von Blei verboten wurde.
KARAFFE - Geschliffene, meist bauchige Glasflasche, in der Wein serviert
wird.
KARL
DER GROßE (Charlemagne) - Frankenkönig und
Kaiser (742-814), von dem man sagt, daß er die ersten Reben
auf Schloß Johannisberg anpflanzen ließ, nachdem er
von seiner auf dem gegenüberliegenden Rheinufer bei Ingelheim
befindlichen Pfalz beobachtet hatte, daß der Schnee dort
eher als auf den umliegenden Hängen schmolz. Auch in Burgund
soll ihm ein Weinberg gehört haben, und zwar in Aloxe-Corton,
der heute nochCorton-Charlemagne heißt; im Jahr 775 stiftete
er einen Teil davon der Abtei Saulieu.
KELLEREI - Weinproduzierender
Betrieb, der im Gegensatz zum Weingut meist nicht über eigene
Rebflächen verfügt, sondern Most oder Wein von Traubenerzeugern
aufkauft.
KELTER - Die Weinpresse, von lat. calcare = zertreten, zerstampfen (der
Trauben: früher mit den bloßen Füßen - von
Karl dem Großen untersagt - später mit den Kelterstiefeln).
Die Kelter trennte den Most (flüssiger Saft der Traube) von
den Trestern (feste Bestandteile der Maische, den auf die Kelter
aufgeschütteten zerquetschten Trauben) und ließ ihn
in das Kelterbüttchen fließen. Die aus dem antiken
Griechenland stammende wuchtige Baumkelter aus Eichenbalken bestimmte
viele Jahrhunderte das Erscheinungsbild der Kelterhäuser.
Ihr folgte die Schrauben- oder Spindelkelter, gegen 1900 die hydraulische
Kelter und seit den 1960er Jahren die elektrisch betriebene Horizontalpresse
mit ständig verfeinerter Technik und vollautomatischer Steuerung
der Arbeitsgänge. Historische Keltern und ihre Arbeitsweise
sind im Deutschen Weinbaumuseum in Oppenheim zu sehen, ebenso
in einigen Weingütern und Plätzen der Weinorte.
KERNIG -
Bezeichnung für einen
Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biß
und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung
ist.
KIR -
Klassischer Apéritif aus Burgund. Besteht aus einem Teil
Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör) und vier Teilen trockenem
Weißwein, vorzugsweise einem Bourgogne Aligoté oder
einem Fendant.
KIRCHENFENSTER - Von einem Kirchenfenster spricht man in Bezug auf die Wein-Beurteilungsmerkmale.
Was man sehen kann, lässt sich noch am leichtesten beschreiben.
Seine Konsistenz, ob er zäh- oder dünnflüssig ist,
zeigt der Wein beim Schwenken des Glases. Bildet er Bögen
"Kirchenfenster" an der Innenwand des Glases, dann ist
er reich an Alkohol und Zucker. Und zwar um so reicher, je enger
die Bögen beieinander fließen
KLAPOTETZ - Das klappernde Windrad ist das Wahrzeichen des steirischen Weinlandes.
Es besteht aus acht Klöppeln und einem Klangbrett und dient
dazu, die Vögel aus den Weingärten zu verscheuchen.
Das Wort Klapotetz leitet sich vom slawischen "Klapotati"
ab, was soviel heißt wie Klappern. Da die Schlagbretter
aus dem Holz eines Steinobstbaumes hergestellt werden, erzeugen
sie neben hörbaren Lauten auch Ultraschalltöne die Vögel
und sogar Wühlmäuse vertreiben. Nach alter Überlieferung
erfolgt die Aufstellung am 25. Juli, dem Jakobitag um sie am Martinitag,
am 11. November wieder abzumontieren
KLÄRUNG - Entfernen von Trübungen; Ziel ist ein glanzheller, haltbarer
Wein. Neben der Selbstklärung durch Absinken von Schwebstoffen
(Bodensatz, Depot) stehen zwei Methoden zur Verfügung, die
Schönung und die Filtration. Beide Verfahren bringen bei
richtiger Anwendung vollen Erfolg, oft werden beide kombiniert.
KLASSIFIZIERUNG
VON 1855 - Klassifizierungen der wichtigsten Weingüter hat es in Bordeaux
seit dem 18. Jahrhundert immer wieder gegeben. Doch keine hat
je den Rang und die Bedeutung erlangt wie jene von 1855. Das liegt
nicht daran, daß diese besser oder zutreffender als voraufgeganene
Klassifizierungen gewesen wären - im Gegenteil sind die Abweichungen
von jenen der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts eher gering
und zudem durchweg begründet. Die Klassifizierung von 1855
erfolgte im staatlichen Auftrag durch Napoléon III. an
die Handelskammer in Bordeaux für die Weltausstellung in
Paris 1855 eine Klassifizierung der Bordeaux-Weine vorzunehmen.
Seither hat sich trotz vieler Versuche keine neuere Klassifizierung
der betroffenen Güter durchzusetzen können. Jene von
1855 hat dadurch einen zwar nie beabsichtigten Charakter eines
sakrosankten, immerwährenden Dokuments erhalten. Praktisch
ist sie mmit Vorsicht zu betrachten, da es neben der Konstanz
der natürlichen Faktoren, die für die Höherbewertung
eines Gutes gegenüber einem anderen sprechen, die Variable
des menschlichen Faktors nun einmal Wandlungen unterworfen ist.
Beide zusammen machen aber erst den tatsächlichen Rang eines
Gutes zu einer bestimmten Zeit in der Hierarchie aus, was eine
immerwährende Einstufung zwangsläufig nicht berücksichtigen
kann.
Dennoch ist die Klassifizierung von 1855 heute nicht Makulatur,
denn sie konnte den hinreichend bekannten natürlichen Faktoren
Rechnung tragen und hat dies mit bewundernswerter Zuverlässigkeit
getan. Indem sie selbstverständlich zugleich die menschlichen
Faktoren ihrer Zeit in Rechnung stellte, hat sie selbst ihre eigene
Revision verlangt, ohne voraussehen zu können, daß
sich diese bislang nie als durchsetzbar erwiesen hat.
1855 wurden weder Saint-Emilion berücksichtigt (Pomerol verfügte
in dieser Zeit ohnehin über ein deutlich geringeres Ansehen)
noch das Gebiet der Graves, mit der Ausnahme von Château
Haut-Brion. Allein die Rotweine des Haut-Médoc erschienen
ihnen in ihren Spitzen klassifizierungswürdig. 61 Gewächse
verdienten es damals herausgehoben zu werden:
3 premiers crus classés (1. Gewächse: Châteaux
Lafite, Latour und Margaux plus eben Haut-Brion aus den Graves),
15 deuxièmes crus classés (2. Gewächse),
14 troisièmes crus classés (3. Gewächse),
11 quatrièmes crus classés (4. Gewächse)
18 cinquièmes crus classés (5. Gewächse) (genaue
Aufstellung Haut-Médoc).
Nur ein einziges Mal ist diese Klassifizierung und auch nur in
einem einzigen Fall korrigiert worden, nämlich 1973 als per
Dekret des französischen Landwirtschaftsministers Château
Mouton-Rothschild von dem ersten Platz der 2. Gewächse in
die Gruppe der premiers crus angehoben wurde.
Noch eine zweite Klassifizierung wurde 1855 gemacht, nämlich
die der süßen Weißweine von Sauternes und Barsac,
die 22 (durch Teilungen heute 27) Güter umfaßt.
Ein Gut wurde als premier cru supérieur classé eingestuft
(Château d'Yquem) und damit noch über die roten Spitzengewächse
des Haut-Médoc gestellt,
11 als premiers crus classés
15 als deuxièmes crus classés.
Auch diese Klassifizierung gilt bis heute unverändert weiter.
KLASSISCHE
REBSORTEN - Das sind die traditionellen Rebsorten (Standardrebsorten)
im Gegensatz zu den Neuzüchtungen. Dazu gehören z.B.
Silvaner, Riesling, die Burgundersorten (weiß und rot),
Traminer, Portugieser. Sie prägten in der ersten Hälfte
des 20. Jahrhunderts den rheinhessischen Weintyp und wurden dann
einige Jahre von den bukettreicheren neuen zurückgedrängt.
Besonders betroffen von diesem Rückgang war die rheinhessische
Ursprungsrebe, der Silvaner.
KLEIN - Bezeichnung für Weine mit wenig Körper und zurückhaltendem
Charakter. Weine, die noch nicht ihren Höhepunkt erreicht
haben.
KLIMA - Rheinhessen ist eines der vier großen Trockengebiete Deutschlands
und gehört zu den sonnenreichsten und trockensten Regionen
Mitteleuropas. Vom Südwesten der Region abgesehen, beträgt
der jährliche Niederschlag im Durchschnitt um 550 mm, ist
also für deutsche Verhältnisse gering. Hunsrück
und Pfälzer Bergland (Donnersberg) halten die feuchten Westwinde
ab, der Regen bleibt in den Bergen hängen, die auch Windschutz
geben, und die einströmenden Meeresluftmassen steigen erwärmt,
aber regenarm nach Rheinhessen ab. Die Wolken lösen sich
auf und bringen nur noch geringe Niederschläge. Größere
Regenfälle sind fast nur durch Wolkenbrüche und sommerliche
Gewitterregen zu verzeichnen. Rheinhessen hat auch die höchste
Sonnenscheindauer aller deutschen Weinanbaugebiete (fast 1600
Stunden). Oppenheim ist nach Freiburg i.Br. die heißeste
weinbautreibende Stadt Deutschlands (Mitteltemperatur von 9,8°
C). Winter und Herbst sind im allgemeinen mild. Dagegen hält
der Herbst erst verhältnismäßig spät Einzug.
Daraus ergibt sich eine Vegetationszeit von etwa 240 Tagen. Auch
hierin wird Rheinhessen von keinem anderen deutschen Weinanbaugebiet
übertroffen, eine für die Reifemöglichkeiten der
Trauben bedeutsame Tatsache.
KLINGELBERGER - in der Ortenau (Baden) gebräuchliche Bezeichnung für
den Riesling.
KLON - Vegetativ vermehrter Rebsteckling einer gewünschten Rebsorte
mit allen Merkmalen des Mutterrebstocks.
KLOSTERNEUBURGER
MOSTWAAGE - Ende des 19. Jahrhunderts
von August Wilhelm Freiherr von Babo entwickeltes Gerät zur
Bestimmung des Mostgewichts nach dem prozentualen Anteil des Zuckers
im Most, angegeben in ° KMW. Anders als in Deutschland oder
der Schweiz, wo nach einem anderen Verfahren die Angaben in Oechslegrad
erfolgen, wird seither in Österreich die Bestimmung nach
dem von Babo entwickelten Verfahren durchgeführt. Zum Vergleich
dieser Angaben mit jenen der Oechslewaage müssen diese mit
dem Faktor 5 (exakt 4,98) multipliziert bzw. durch ihn dividiert
werden: So entsprechen 20° KMW ungefähr 100° Oechsle
(Oe) bzw. 135° Oe ungefähr 27° KMW.
KOHLENSÄURE - Auch als Kohlendioxid (C02) bezeichnet, entsteht in großen
Mengen bei der Gärung und ebenfalls beim biologischen Säureabbau
und ist als solcher in geringen Dosen ein natürlicher Inhaltsstoff
des Weins (zwischen 0,0 und 0,5 g/l), der dann - außer bei
sehr frühen Füllungen, Sternwein, Vin sur lie - weder
optisch noch geschmacklich feststellbar ist. Aufgrund des modischen
Trends zu jungen und frischen Weiß -, aber auch Rotweinen
(etwa Beaujolais primeur) setzt man heute diesen Weinen häufig
bei der Abfüllung eine CO2-Dosage zu, was laut Weinverordnungen
bis zu einem Höchstwert von 2 g/l erlaubt ist, um diese künstlich
frischer erscheinen zu lassen, was dann beim Einschenken des jungen
Weins in Form von Gasbläßchen am Glasrand sichtbar
wird. Verfechter dieser Methode füllen heute grundsätzlich
helle Rot- wie Weißweine, aber auch plumperen, säurearmen
Weinen mit einem Kohlensäuregehalt von 1-1,5 g/l ab. Es versteht
sich von selbst, daß qualitativ hochstehende Weine mit diesen
Methoden nicht zu erzeugen sind.
KOHLENSÄUREMAZERISATION - Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepreßte,
ganze Trauben werden unter Sauerstoffabschluß mit Kohlensäure
enzymatisch vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremazeration
für den Beaujolais.
KORKBRAND - Der in den Flaschenkorken eingebrannte Name des Weingutes oder
Abfüllers. Heute ist ein Korkbrand ohne jede Bedeutung
KORKEN - Traditioneller Flaschenverschluß aus der äußeren
Rinde der im Mittelmeerraum wachsenden Korkeiche (Quercus suber).
Sie wächst vor allem in Portugal, Spanien, auf Sardinien
und in Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst
ist, ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert,
bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit
eines Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller,
mindestens 25 Jahre. Danach muß eine Flasche gegebenenfalls
neu verkorkt werden. Ein Korken läßt zwar den Luftsauerstoff
in die Flasche gelangen und so den atmenden Wein eher reifen.
Aber die Reifung eines Weines schließt, wie bei jedem lebendigen
Produkt, auch die Entwicklung bis zu seinem Höhepunkt und
den nachfolgenden Abbau der Persönlichkeit ein, gerade dies
macht das Erlebnis Wein so faszinierend. Andererseits sind die
Korkeichenbestände in Portugal (80% der Korken), Spanien
und Frankreich fast erschöpft. Der muffige, bittere Geschmack
eines Korkfehlers teilt sich dem Wein mit und ist schon beim Öffnen
der Flasche sofort erkennbar. Weder den Winzer noch den Gastronomen
trifft an solchem Zustand ein Verschulden. Es kann eine einzelne
Flasche aus einem sonst einwandfreien Sortiment betroffen sein.
Dies ist der (oft unbekannte) hauptsächliche Grund, warum
der Kellner im Lokal dem Gast zunächst ein wenig aus der
Flasche eingießt und ihn kosten läßt. Korkgeschmack
berechtigt immer zur Rückgabe eines Weines
KORKGESCHMACK - Unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht
durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder
zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel)
und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben
oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol
(TCA), jene Substanz, die für den muffigen, modrigen Korkton
verantwortlich ist.
KÖRPER - Bezeichung für Weine mit hohem Extraktanteil. Wird oft
mit dem Alkoholgehalt verwechselt. Ein körperreicher Wein
kann aber auch plump erscheinen. Entscheidend ist jedoch die Art
des Weines. Wird durch die Extraktstoffe eines Weines bestimmt.
Ausschlaggebende Faktoren sind Gehalt an Salzen, Glyzerin (ein
guter Wein hat 3 - 6 g/l), Zucker und Säure.
KÖRPERREICH - Eigenschaft eines extraktreichen Weins.
KRÄFTIG - Charaktervolle, kernige, herzhafte Weine mit viel
Extrakt, Gerbstoff und Säure.
KRAUTIG - Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet franc, Cabernet Sauvignon
und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.
KÜFER - Holzfassbauer (Fassherstellung). Aus unter freiem Himmel abgelagertem
oder maschinell getrocknetem Holz baut der Küfer unterschiedlich
grosse Fässer für Wein und fassgelagerte Spirituosen
wie Grappa, Cognac oderr Whiskey
KUPFERSULFAT - Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die
die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks
gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit
dem naturnahen Weinbau verträglich.
KURZ - Wein ohne nennenswerten Geschmacksnachhall, wird gerügt
als "kurz im Abgang".
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