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M
- MACÉRATION bis MutÉ
MACÉRATION
CARBONIQUE -
Französische Bezeichnung für ein Gärverfahren,
dass überwiegend zur Erzeugung von Beaujolais primeur, Châteauneuf-du-Pape,
und andere französische Rotweine angewandt wird. Weine sind
frisch und fruchtig.
MADERISIERT - Ausdruck für Weine, die ihren Höhepunkt überschritten
haben, oxydiert sind und dabei einen unfrischen, süßlichen,
oft an Maggikraut erinnernden Duft verströmen.
MAGER - Magerer Wein ist dünn und ausdruckslos. Ihm fehlen Mineralstoffe,
Aromastoffe und teilweise auch Alkohol. Dieser Wein wird meist
auf , für den Weinbau ungeeigneten Flächen, die aus
nährstoffarmen und leichten Böden bestehen angebaut.
Er ist ein Produkt von zu großen Flächenerträgen
und möglicher kurzfristiger Gewinnmaximierung.
MAGNUM - siehe Flasche
MAINZER
CULINARIUM - Ein von Mainzer Gastronomiebetrieben und
Rheinhessenwein e.V. seit 1993 veranstaltetes kulinarisches Projekt
mit dem Ziel, eine niveauvolle regionale Küche in Verbindung
mit hervorragenden Weinen aus der Region zu präsentieren.
Höhepunkte im Schaffen des Mainzer Culinarium ist die jährliche
Gala mit pfiffigen unkonventionellen Kreationen.
MAINZER
WEINBÖRSE - Größte deutsche Weinfachmesse
mit umfangreichem Weinangebot der VDP-Güter aus allen deutschen
Weinbaugebieten. Wird seit 1974 und seit 1975 unter diesem Namen
jährlich im April in der Rheingoldhalle in Mainz nur für
Wiederverkäufer (Kommissionäre, Handel, gehobene Gastronomie)
veranstaltet.
MAINZER
WEINMARKT - Kein Weinhandelsmarkt, sondern das ältestes
Wein- und Volksfest einer Großstadt am Rhein. Von Anfang
an Ausschank nicht nur regionaler, sondern im gesamten deutschen
Anbaugebiet gewachsener Weine. Letztes Wochenende August bis erstes
Wochenende September im Mainzer Volkspark (28.08. bis 31.08.98
und 04.09. bis 06.09.98).
MAISCHE - Die zermahlenen Trauben, aus denen dann der Saft ausgepreßt
wird. Das Wort kommt von mhd. meisch und bedeutet Gemisch (lat.
miscere = mischen). 100 Liter Maische ergeben im Durchschnitt
75 Liter Wein.
MAISCHEERHITZUNG - Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr
Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren.
MAISCHEGÄRUNG - Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft
samt Schalen und Kernen.
MALBEC - siehe Rebsorten
MALOLAKTISCHE
GÄRUNG - In Frankreich oft nur als die malolactiques,
in Italien als malolatica bezeichnet. Ausdruck für die sog.
Äpfel-Milchsäure-Gärung, bei der es sich in Wirklichkeit
statt um eine Gärung, um einen biologischen Säureabbau
handelt, bei dem die härtere Äpfelsäure in die
mildere Milchsäure umgewandelt wird, wobei Kohlensäure
freigesetzt wird, wodurch der Eindruck der Gärung entsteht.
Da bei diesem Vorgang aber auch Kohlendioxyd frei wird, bezeichnet
man sie eben als Gärung. Dieser Säureabbau wird heute
fast immer beim Rotwein angewendet, auf jeden Fall und grundsätzlich
bei einem Barrique-Ausbau, wo dies vorher erfolgen muss. In der
Schweiz ist dies aber auch bei Weisswein üblich. Die Malolaktische
Gärung wird bewusst nach der Alkoholischen Gärung eingeleitet
bzw. zugelassen. Sie kann aber auch spontan und selbständig
entstehen, was durch Abkühlen und reduktiven Ausbau verhindert
werden kann. Der Start kann durch ein Aufrühren vom Geläger,
durch einen Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen
Wein oder durch Zusatz von Bakterien (am häufigsten mit dem
Stamm Leuconostoc oenos”) erfolgen. Da die dafür notwendigen
Bakterien sehr empfindlich gegen Schwefeldioxyd sind, muss zu
diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Unter optimalen Bedingungen
dauert dies 10 bis 40 Tage. Es erfolgt dabei eine Umwandlung etwa
der Hälfte der scharfen Apfelsäure in die mildere, laktische
Milchsäure und Kohlendioxyd. Der Wein wird dadurch runder
und milder, dafür aber verringert sich aber auch die Fruchtigkeit.
In der Regel erfolgt beim Weisswein kein Biologischer Säureabbau.
Zwar enthalten auch Weissweine Apfelsäure, im Gegensatz zum
Rotwein ist diese aber erwünscht, weil sie den Wein spritzig
und erfrischend macht. Besonders bei jungen Weissweinen ist die
Säure ein wichtiger Bestandteil. Bei manchen Weissweinen
wie zum Beispiel aus den Rebsorten Pinot Blanc oder Chardonnay
kann dies teilweise der Verfeinerung dienen, sollte aber zum Beispiel
bei fruchtigen Weinen wie beim Riesling nicht angewendet werden,
da das typische Bouquet negativ beeinträchtigt wird. Manchmal
wird nur ein Teil des Weines (die Hälfte) der Malolaktischen
Gärung unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering
wird; danach wird der Wein vermischt. Ein unkontrollierter oder
übermässiger Biologischer Säureabbau aber ist als
Weinfehler (Säuresturz) einzustufen. Es können auch
die Weinfehler Joghurt-Aroma oder Milchsäurestich entstehen.
Nach dem Säureabbau erfolgt eine Filtration und Schwefeln
sowie eine bis sechsmonatige Lagerung, damit sich der Wein harmonisieren
kann. Siehe auch unter Entsäuerung und Säurezusatz.
Nachgärung.
MALVASIA - siehe Rebsorten
MALVASIA DI CASORZO - siehe
Rebsorten
MALVASIA NERA - siehe Rebsorten
MANZANILLA - Offiziell ein Sherry, praktisch jedoch
ein eigener Fino, der in Sanlúcar de Barrameda am Atlantik
zwar aus den gleichen Trauben (Palomino) und nach analogen Vinifikationsmethoden,
doch mit gewissen Abweichungen im Detail bereitet wird. Dazu gehört
die in der Regel um eine Woche frühere Lese und der weitgehende
Verzicht auf eine Trocknung der Trauben in der Sonne. Dadurch
enthält der Most etwas weniger Zucker und mehr Säure,
so daß der Alkoholgehalt meist 15,5% vol. aufweist und in
der Regel damit etwas niedriger liegt als der des Fino. Der Wein
hat ein eigenartiges, nußartiges und fast etwas salziges
Aroma - einige behaupten, das läge an der salzhaltigen Meeresluft
Sanlúcars -, eine erfrischende Säure und einen sehr
komplexen Geschmack. Er ist ein ungemein pikanter Wein und einer
der köstlichsten Apéritifs, die es überhaupt
gibt. Viele Kenner ziehen daher einen guten Manzanilla einem guten
Fino Sherry vor. Herederos de Argüeso (Marke: San Leon),
Antonio Barbadillo (Solear, Eva, Barbadillo u.a.), Hijos de Rainera
Pérez Marin (La Guita), Sanchez Romate (Viva La Pepa),
Vinicola Hidalgo (La Gitana) u.a. gelten als namhafte Erzeuger.
MARGAUX - Weinort in Bordeaux. Berühmteste der sechs kommunalen Benennungen
aus dem MÉDOC, die ihren Ruf auf den Premier Cru classé
Château Margeaux begründen und verdanken. Aber auch
vier umliegende Orte Arsac, Cantenac, Labarde und Soussens dürfen
den Namen Margeaux führen. Zum Margeaux gehören noch
fünf Seconds Crus, zehn Troisiémes Crus unddrei Quatrièmes
Crus und zwei Cinquièmes Crus.
MARKENWEIN -
Verschnittweine aus Tafelwein- und Qualitätsweinklassen.
Herstellung meist in Großkellereien. Namen sind meist Phantasiebezeichnungen,
die aber dem Irreführungsverbot des Weinrechts unterliegen.
Ihnen gegenüber stehen die Typenweine
MARSALA - Bekannt wurde er durch den britischen Weinhändler John
Woodhouse, der hier ein Konkurrenzprodukt zum Portwein und Sherry
ausbaute, das er preisgünstiger in England anbieten konnte,
einen sechzehnprozentigcn Dessertwein. Heute stellen mehrere traditionsreiche
Weinkellereien Marsala her.
MARZEMINO - siehe Rebsorten
MAZERATION Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch.
MÉDOC - Das zur Region Bordeaux zählende Gebiet (der Name bedeutet:
mittleres Land) - liegt auf der Halbinsel zwischen dem Fluss Gironde
und dem Atlantik und bildet einen 80 Kilometer langen und zwei
bis fünf Kilometer breiten Streifen, die Gesamt-Rebfläche
beträgt rund 10.000 Hektar.
MEHLTAU - Der sog. Echte Mehltau ist eine durch den Pilz Oidium tuckeri
hervorgerufene Krankheit der Reben, bei der Weintrauben und Blätter
wie von Asche bestäubt sind und der sogenannte Samenbruch
auftritt.
Der Falsche Mehltau (Blattfallkrankheit, Peronospora), eine sehr
gefürchtete Pilzkrankheit der Rebe, wird hervorgerufen durch
den Fadenpilz Plasmopara viticola, der 1878 aus Amerika eingeschleppt
wurde und auf den Blättern, Blüten und auch Trauben
auftritt und die Rebe zerstört.
MEIO DOCE - Portugiesische Bezeichnung für lieblich
MEIO SECO - Portogiesische Bezeichnung für halbtrocken
MENGE-GÜTE-GESETZ - Je größer die Zahl der Trauben ist, auf die der Rebstock
seine Kraft verteilen muß, um so inhaltsleerer werden diese
ausfallen. Das gilt sowohl für den Zuckergehalt der Beeren
als auch für alle übrigen Inhaltsstoffe, die zur geschmacklichen
Qualität des späteren Weins beitragen. Rebschnitt und
Gescheinsausdünnung dienen nach dem Fruchtansatz zur Ertragsbegrenzung
als wichtige Regulative. Wo dabei die Grenze zu ziehen ist, hängt
nicht nur von Lage, Sorte und Klima (eventuell auch Zeitpunkt)
ab, sondern auch von der Qualitätsorientiertheit der jeweiligen
Winzer im Rahmen der jeweiligen Weingesetzgebung, die mehr oder
weniger strikte Ertragsbegrenzungen vorschreiben kann.
MERLOT - siehe Rebsorten
MEßWEIN - Deutscher Qualitäts- oder Prädikatswein, der für
das katholische Meßopfer verwendet wird.
MÉTHODE
CHAMPENOISE - Geschützte
Bezeichnung für die Herstellung von Sekt nach der klassischen
Flaschengärmethode (Rüttelverfahren). Es war unter bestimmten
Voraussetzungen für in Deutschland hergestellten Qualitätsschaumwein
b.A. noch bis 31. August 1994 zulässig. Voraussetzung war,
daß der Schaumwein durch zweite alkoholische Gärung
in der Flasche hergestellt, ab Zubereitung der Cuvée mindestens
neun Monate in demselben Betrieb auf seinem Trub gelagert und
von ihm von diesem durch Degorgieren (Entfernung des Hefepfropfens)
getrennt worden war. Für solchen Schaumwein sind weiterhin
gleichwertige Begriffe zulässig, die zuvor neben der Angabe
Méthode champenoise angeführt werden mußten,
nämlich Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren,
traditionelles Verfahren, klassische Flaschengärung oder
traditionelles klassisches Verfahren.
METHYLALKOHOL - auch Methanol. Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1
Gramm pro Liter enthalten sein darf.
MEUNIER - Eigentlich Pinot meunier, Variante des Pinot noir, als dessen
armer Verwandter er vielfach gilt. In Burgund und im Elsaß
ist er heute praktisch verschwunden. Hingegen findet er sich noch
im Loiretal in der Umgebung von Beaugency, vor allem aber in der
Champagne, wo er mit einem Flächenanteil von 44% quantitativ
die führende der drei Champagnersorten ist (Pinot noir und
Chardonnay sind mit 30 bzw. 26% die beiden anderen). Hier liefert
er einen fruchtigen, lebendigen Wein, der nicht die Tiefe und
Langlebigkeit des Pinot noir erreicht, jedoch vielen Champagnern
eine wesentliche geschmackliche Komponente gibt. In
Deutschland ist er unter dem Namen Müllerrebe bzw. Schwarzriesling
bekannt, mit der an die 2100 ha bestockt sind, zu 91% in Württemberg,
wo er die zweitwichtigste Rotweinsorte darstellt.
MILCHSÄURE - in Rot- und einigen Weißweinen vorhandene milde Säure,
entsteht durch die malolaktische Gärung.
MILD - Bezeichnung für einen lieblichen, säurearmen, zarten
Wein. Wird die Bezeichnung "mild" oder sweet beim Champagner
verwendet, kann der Restzuckergehalt mehr als 50g/l sein.
MILLÉSIME - franz.: Jahrgang
MINERALISCH - Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (zum Beispiel bei Riesling,
Chenin blanc, einigen Weißburgundern und Chablis).
MIS
EN BOUTEILLES - in Flaschen abgefüllt
MISE - Französisch für abgefüllt, entspricht der deutschen
Erzeugerabfüllung.
MOLKETON - durch biologischen Säureabbau in bukettreichen Weißweinen
hervorgrufener, starker, negativer Geschmack. Wird auch als Sauerkrautton
bezeichnet.
MOLLI - Schwächerer Ausdruck für >dick
MONICA - siehe Rebsorten
MONT-DE-MILIEU - einer der Premiers Crus des Chablis
MONTEPULCIANO - siehe Rebsorten
MONTEPULCIANO
D´ABRUZZO - Dieser als DOC klassifizierte Rotwein
zählt zu den bekanntesten Italiens. Er stammt aus der Provinz
Pescara in der Region Abruzzen.
MORELLINO - siehe Rebsorten
MOSCATO
(ZIBIBBO) - siehe Rebsorten
MOST - Von lat. mustum. Der aus frischen Weintrauben durch Kelterung
gewonnene Saft. Er wird zum Wein vergoren. Ein teilweise vergorener
Most ist der Bremser und danach der Federweißer.
MOSTGEWICHT - Alkoholische Potenz des Mostes in Form von Naturzuckergehalt;
wird in Deutschland und der Schweiz in Oechslegraden, in Österreich
nach der Klosterneuburger Mostwaage berechnet. In Deutschland
sind als Kriterien für die einzelnen Qualitäts- und
Prädikatsstufen bestimmte Mindestmostgewichte vorgeschrieben,
deren Deklaration nicht nur mitunter in der Vergangenheit unzureichend
kontrolliert wurde, sondern die auch von Anbaugebiet zu Anbaugebiet
und je nach Rebbsorte erheblich schwanken. Während ein Grauer
Burgunder in Ihringen mit 83° Oechsle sich nicht einmal Kabinett
nennen darf (dafür sind 85° vorgeschrieben), gilt ein
Riesling mit 83° Oechsle in Bernkastel bereits als Auslese.
Kabinett ist also nicht gleich Kabinett, nicht einmal innerhalb
eines Anbaugebietes, und bei allen anderen Prädikatsweinen
ist dies ebenso. Da man außerdem in geringen Jahren die
ohnehin sehr niedrigen Mindestmostgewichte noch um einige Grad
herabsetzen darf, bleibt die Nomenklatur konstant, während
die Qualität manipulierbar erscheint, eine aus Sicht des
Weintrinkers höchst fragwürdige Situation.
MOUSSEUX - Französisches Wort für schäumend. In Deutschland
ist moussierend gebräuchlich. Italiener sagen frizzante.
Entsteht durch vorzeitigen Abbruch der Gärung.
MÜLLER-THURGAU - siehe Rebsorten
MUSCADET
DE SÈVRE ET MAINE - hochwertige Appellation
in der Loire Gegend mit der Muscadet-Traube
MUSCADET - siehe Rebsorten
MUSCAT - siehe Rebsorten
MUTÉ
- Französische Bezeichnung für
stummgemachten Most, dessen Gärung durch Zusatz von hochprozentigen
Branntwein (oder reinen Alkohol) unterbrochen wird. Wird viel
bei der Erzeugung von Apéritifs oder Likörweinen angewandt,
um den Weinen Süße und einen höheren Alkoholgehalt
zu geben. In Deutschland ist dieses Verfahren verboten.
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