S
- Saccheromyces bis Süßreserve
SACCHEROMYCES - Bezeichnung für Hefen, die den Most in Wein umwandeln.
SAFTIG - Bezeichnung für Weine mit angenehmer Säure und schönen
Traubenton.
SAINT-LAURENT - Weinbaugemeinde im Haut-Médoc westlich
von Saint-Julien mit annähernd 400 ha Rebfläche, aus
der zwar keine ganz großen Gewächse, doch einige sehr
zuverlässige und seit einigen Jahren wieder ungeteilte Beachtung
verdienende Weine kommen. Ihre bekanntesten Güter sind die
Châteaux Camensac, La Tour-Carnet, Belgrave, Caronne-Sainte-Gemme,
Larose-Trintaudon u.a. Ferner,
vermutlich ursprünglich aus Frankreich stammende rote Rebsorte,
die ungeachtet des mitunter leichten Bordeauxcharakters ihrer
besseren Weine nichts mit der Stadt im Médoc gemein hat
und heute besonders in Österreich anzutreffen ist, wo sie
den Namen Sankt Laurent führt
SALMANAZAR - siehe Flasche
SALVAGNIN - Bezeichnung für gehobene, einheimische Rotweine aus dem
schweizer Kanton Waadt. Sie bestehen entweder aus Pinot Noir oder
Gamay, oder dessen Verschnitt.
SAMTIG - Bezeichnung für milde Rotweine, die einen geringen Tanningehalt,
aber auch Ausgeglichenheit aufweisen.
SANCERRE - Region im Loire-Tal mit herrvorragenden Weiß- und Roséweinen,
nur wenig Rotweine
SANGIOVESE - siehe Rebsorten
SANGRIA -
Spritziges aus Rotwein und Citrusfruchtsaft bestehendes Erfrischungungsgetränk
mit seinem Ursprung aus Spanien. Sein Ruf hat stark durch die
excessiven Ausschweifungen der Ballerman-Generation gelitten.
SANLÚCAR
DE BARRAMEDA - Kleine Hafenstadt
an der Mündung des Guadalquivir am Rande des Sherry-Gebietes,
von dessen Rebflächen auf besten Albariza-Böden einer
der köstlichsten Likörweine Spaniens kommt, der Manzanilla.
Führende Sherry-Häuser, darunter Antonio Barbadillo,
Herederos de Argüeso, Hijos de R. Perez Marin, Vinicola Hidalgo
u.a., haben hier ihren Sitz.
SAUBER - Ein Wein, an dem nach Herkunft, Behandlung und Jahrgang nichts
auszusetzen ist.
SÄURE - Die Gesamtsäure eines Traubenmostes beträgt normal
bei Weißweinsorten 6-8 g/l, bei Rotweinsorten 4-6 g/l. Sie
setzt sich zusammen aus Weinsäure, Äpfelsäure sowie
Milchsäure, Bernsteinsäure. Weinsäure ist das Rückgrat
eines Weines. Sie prägt seinen Geschmack mit und ist mitbestimmend
für seine Haltbarkeit (Lagerung). Ihr Verhältnis zum
Alkoholgehalt ist neben anderen Faktoren ein wesentlicher Teil
der Harmonie. Der Anteil der Weinsäure hängt auch von
der Rebsorte ab. In unreifen Weinen überwiegt die Äpfelsäure.
In schlechten Jahrgängen vorhandene übermäßige
Säure darf in gesetzlichem beschränkten Umfang entfernt
oder im Geschmackseindruck gemindert werden. Mit den Jahren baut
sich die Säure auf natürlichem Wege ab. Daher sollte
man Weine, die rebsortenbedingt zunächst hohe Säurewerte
aufweisen (z. B. Riesling) in den ersten 1-2 Jahren noch nicht
trinken, sondern ruhen lassen, bis ein harmonisches Verhältnis
erreicht ist.
SAUERKRAUTTON
- Molketon
SAUSER - Noch stark gärender, süss schmeckender Most; Vorstadium
des Federweissen. Durch den Gärprozess entweichen grosse
Mengen Kohlensäure, die den Most brausen oder sausen lassen.
SAUVIGNON - blanc siehe Rebsorten
SAVIGNY-LÈS BEAUNE - Weinort in Burgund, liefert frische, für die Bourgogne
eher leichte Rotweine
SCHAUMWEIN - Das Wort Schaumwein wurde durch einfache Übersetzung des
französischen Wortes vin mousseux vor 220 Jahren durch J.G.
Herder geschaffen. Schaumwein ist im Gegensatz zu Stillwein das
durch erste oder zweite Gärung aus Traubenmost, Tafelwein
oder Qualitätswein gewonnenes Erzeugnis, das in geschlossenen
Behältnissen bei 20·C durch Kohlensäure einen
Überdruck von 3 Atmosphären aufweist.
1 hl Most enspricht etwa 8 kg gärungseigenem Kohlensäuregas.
Schaumwein wird in drei verschiedenen Verfahren produziert:
1. Vergärung des Mostes in geschlossenen Behältern ohne
Zuckerung bei nur einer Gärung zu Schaumwein.
2. Vergärung des fertigen Weines durch Zusatz von Zucker
und Hefe zu Schaumwein. Diese 2. Gärung erfolgt in der Flasche
oder in Großbehältern.
3. Zusatz von Kohlensäure (Impägnierverfahren)
Das Deutsche Weingesetz definiert
a) Deutschen Schaumwein als einen Wein mit mindestens 3 Atmosphären
Überdruck.
b) Deutscher Qualitätsschaumwein
muß mindestens 9 Monate gelagert haben und nach behördlicher
Qualitätsprüfung eine amtliche Prüfnummer tragen.
c) Deutschen Qualtätsschaumwein b. A. aus 100% Wein aus einem
der 13 deutschen Weinbaugebiete hergestellt
Hinweis auf Flaschengärung dürfen erst nach 6-monatiger
Lagerung des Weins auf dem Hefebett so bezeichnet werden.
SCHEU,
Georg 1879 (Krefeld) - 1949 (Alzey). Begründer der Rebenzüchtung
(Rebenselektion und Kreuzungszüchtung) sowie der Pflanzgutversorgung
in Rheinhessen, erfolgreichster deutscher Rebenzüchter. Langjähriger
Leiter der späteren Landesanstalt für Rebenzüchtung
in Alzey. Versuchsreihen um Rebsorten zu finden, die in Qualität
und Ertrag beständig sind. Zu diesem Zweck Kreuzung bereits
bekannter Rebsorten. Die 1954 in das Sortenregister eingetragene
Scheurebe erinnert besonders an sein Wirken. Weitere Züchtungen:
Siegerrebe, Faberrebe, Kanzler, Huxelrebe,
Regner, Würzer,
Septimer.
SCHIAVA - (Vernatsch) siehe Rebsorten
SCHILLERWEIN - Württembergische Weinspezialität, für die Rot-
und Weißwein zusammen gekeltert werden.
SCHIOPPETTINO - Die seltene, autochtone Sorte aus dem Friaul ergibt einige vorzügliche
Weine.
SCHNUDEDUNKER - Trinkt gerne dort mit, wo es ihn nichts kostet. Er dunkt soi
Schnud in´s Gläsje (in sterilem Hochdeutsch: Er bringt
seine Lippen kostend mit dem Wein im Probierglas in Kontakt).
SCHÖNEN - Seit Urzeiten bekannte, traditionelle Methode zur Klärung
und heute vor allem zur Stabilisierung von Wein, dem man dabei
im Faß bestimmte Bestandteile zusetzt, die sich als Trub
oder Bodensatz zusammen mit den im Wein schwebenden und diesen
trübenden Partikeln niederschlagen und ihn dadurch klären
bzw. mit deren Hilfe man den Wein vor neuerlichen Eintrübungen
und dem vorzeitigen Verderben schützt. Als Zusatz werden
die verschiedensten Substanzen benutzt, wie Eiweiß, Hausenblase
(gereinigte und getrocknete Schwimmblase des Hausen, Stör
oder Wels), Gelantine, Bentonit u.a. In einigen Fällen finden
auch Chemikalien Verwendung, wie etwa Kaliumferrocyanid bei der
Blauschönung, wenn der Wein zu viel Eisen oder Kupfer enthält;
in diesem Fall nimmt er dann vorübergehend eine hellblaue
Farbe an. Fast alle Weine der Welt werden auf irgendeine Art geschönt,
obwohl etliche Spitzenerzeuger auf derartige Methoden verzichten.
SCHOPPEN - Maß für einen halben Liter. Beim Wein aber ist manches
anders, besonders in Rheinhessen. Wer hierzulande einen Schoppen
bestellt, dem setzt man nicht etwa einen halben Liter (0,5l) vor,
sondern nur 0,4l.
SCHOPPENSTECHER - Ein typischer Mainzer Begriff für einen Weintrinker, der
in einer der vielen Weinstuben ab Einbruch der Dämmerung
seine Nase in eine Mainzer Stange, das für Schoppenweine
übliche Weinglas, hineinsteckt (woher der Ausdruck Schoppe
steche kommt).
SCHOPPENSTECHERPREIS - Eine Miniaturnachbildung eines neben dem Schönborner Hof
in Mainz stehenden Schoppenstecher-Standbildes, geschaffen von
Heinz Schaubach. Wurde erstmals 1973 von der Stadt Mainz und wird
seit 1983 vom Rheinhessenwein e.V. für besondere Verdienste
um den rheinhessischen Wein vergeben.
SCHWANZ - Tritt ein auffälliger Nachgeschmack beim Probieren eines
Weines auf, so nennt man dies einen Schwanz.
SCHWEFEL - Ein Element, das im Weinbau in verschiedenen Formen Verwendung
findet. Einmal besprüht oder bestäubt man damit Reben
zum Schutz vor Pilzkrankheiten. Fässer werden im Keller mit
Schwefelgasen sterilisiert. Auch zur Haltbarmachung des Weins
wird Schwefel seit altersher verwandt. Somit werden je nach Jahrgang,
Art, Qualitätsstufe, Süße dem Wein in verschiedenen
Stadien seiner Erzeugung oder Lagerung kleinste Mengen Schwefeldioxid
(SO2) beigegeben um ihn gesund und lagerfähig zu erhalten,
um Braunwerden und die Entwicklung krankheitserregender Mikrooragnismen
zu verhindern und um sich geschmacklich, seinen natürlichen
Bedingungen entsprechend, optimal zu entwickeln. Dies kann bislang
ebenso wenig ohne Schwefel wie durch ein zuviel an Schwefel erreicht
werden, d.h. die zugefügte Gesamtmenge an SO2 muß so
gering wie möglich gehalten werden; Qualitätsbewußte
Erzeuger wie auch der EU-Kommission versuchen den Schwefelgehalt
im Wein weiter zu verringern. Gegenwärtig sind in der EU
noch 160 mg/l für Rot- bzw. 210 mg/l für Weiß
- und Roséweine an Gesamt-SO2-Gehalt zulässig (bei
Diabetikerweinen jeweils maximal 150 mg/l), wobei Weine mit mehr
als 5 g/l Restzucker je nach Qualitätsstufe zwischen 210
und 400 mg/l enthalten dürfen.
SCHWER - Beschreibung für
alkoholreiche Weine mit viel Extrakt.
SCHWUND - Sinken des Flüssigkeitsspiegels
bei längerer Lagerung im Fass oder in der Flasche. Wenn der
Luftraum in der Flasche mehr als zwei Finger hoch ist, müssen
wertvolle Weine, die noch länger gelagert werden sollen,
mit dem gleichen Wein aufgefüllt und neu verkorkt werden.
SEC - trocken, bei Champagner
meist Brut genannt
SECCO - Bezeichnung für trocken
asciutto = extra trocken;
secco= trocken; semisecco = halbtrocken, amabile = halbsüss,
dolce = süss; abboccato = ganz leicht süss
SEKT - Alkoholisches Getränk aus zweifach vergorenem Wein. Herstellung:
Jungem Wein wird Hefe und die Fülldosage zugesetzt. In der
nachfolgenden Reifung bekommt der Sekt seine begehrte feinperlige
Kohlensäure. Reifung in Grossraumbehältern (preisgünstigeres
Verfahren) oder Flaschen.
SÉLECTION
DES GRAINS NOBLES - hochkarätige Elsässer
Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Öchsle
aus Riesling, Muscat, Gewürztraminer und Pinot gris.
SELECTION - Rheinhessen Seit dem Jahrgang 1992 gib es auf Grund einer Initiative
des Weinbauverbandes Rheinhessen eine neue Qualitätskategorie
rheinhessischer Weine. Selection Rheinhessen sind Weine mit regionaler
Eigenart und von höchstem Niveau auch im internationalen
Wettbewerb. Es sind Weine aus alten Reben und klassischen Rebsorten,
die von Hand ausgelesen werden. Selectionsweine tragen zusätzlich
zum Deutschen Weinsiegel einen mit diesem verbundene Vignette
SEMISECCO - Bezeichnung für halbtrocken
asciutto = extra trocken; secco= trocken; amabile = halbsüss,
dolce = süss; abboccato = ganz leicht süss
SEPARIEREN - Klären des - meist - weißen
Mostes nicht durch Absetzenlassen (Vorklären), sondern mittels
Verwendung von Großraumschleudern (Separatoren) oder zum
Abzug des vergorenen Weins von der Hefe. Zwar ist die Klärung
auf diese Weise gründlicher, doch empfinden Verfechter des
traditionellen Weinbaus das Separieren mit Recht als zu weit gehenden
physikalischen Eingriff, da damit neben dem Trub auch wertvolle
Inhaltsstoffe dem Most bzw. Wein entzogen werden. Die Weine erhalten
dadurch häufig eine merkwürdige, glatte Eleganz.
SFURSAT VALTELLINA DOC - Charakteristisch fur diesen Wein ist die besondere Vinifikation:
Die Trauben werden nach der Lese bis Dezember/Januar auf Holzgittern
getrocknet, sie schrumpfen dabei wie Rosinen, der Zucker und die
Aromen konzentrieren sich. Der aus diesen Trauben gekelterte Wein
ist vollmundig und hat einen intensiven, vielfältigen Duft.
Er passt zu saftigen Braten oder lasst sich als Nachtischwein
aus grossen Gläsern bedachtsam geniessen. Im kühlen
Keller liegend aufbewahrt kann der Sfursat gut altern.
Trauben: 100% Nebbiolo (Chiavennasca).
Farbe: Tiefes Granatrot. Bouquet: Intensiv und sehr charakteristisch.
Geschmack: Charaktervoll, warm, rundlich und zart. Trinktemperatur:
18 bis 20 Grad. Empfehlung: Den Wein drei bis vier Stunden vor
dem Trinken entkorken
SHERRY - Der berühmteste spanische Wein, der in der Umgebung der
südspanischen Stadt Jerez wächst. Man unterscheidet
drei Hauptsorten: Amontillado, Fino und Oloroso. Da die Flaschen
nach dem sogenannten Solerasystem aus Fässern von Weinen
verschiedener Jahrgänge gefüllt werden, gibt es keine
Jahrgangssherrys.
SHIRAZ - siehe Rebsorten
SILVANER - siehe Rebsorten
SLVA - Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Landwirtschaft,
Weinbau und Gartenbau mit Sitz in Oppenheim. Gegründet am
31. Juli 1895 als Großherzoglich-Hessische Wein- und Obstbauschule.
Die SLVA ist eine staatliche Dienstleistungseinrichtung mit den
Schwerpunkten Ausbildung (Berufsbildende Schule: bis zur Meisterprüfung,
ebenso Erwachsenenbildung durch Weinseminare), umweltorientierter
Weinbau, Versuchswesen, Fragen der Mengenbegrenzung und Rationalisierung
im Weinberg, neue Methoden der Gärführung im Keller,
Reblausbekämpfung, Beratung der rund 8000 Betriebe mit Wein-
und Obstbau, modernes Marketing. Der SLVA sind Staatsweingut/Weinbaudomäne
angeschlossen. stahlig: Steigerungsform für rassige, nervige
Weine, die noch eine anhaltende feste und säurebetonte Art
besitzen. Ursprünglich verstand man darunter Weine die außer
Rasse einen metallischen, stahligen Geschmack hatten.
SOAVE - Berühmter, frischer und leichter Weißwein aus Verona
SOLERA - bei der Sherry-Produktion übliches Verfahren, den natürlichen
Schwund im Faß eines alten Sherrys durch Sherry jüngerer
Jahrgänge auszugleichen, so daß am Ende ein Jahrgangsverschnitt
entsteht.
SOMMELIER - Der Weinkellner, oft auch Kellermeister.
SOMMERSCHNITT - Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge
zu reduzieren und die Qualität zu steigern.
SPÄTLESE - Einerseits Traubenlese nach Abschluß der Hauptlese, die
anmeldepflichtig ist. Die Trauben sind in der Regel reifer als
zum Zeitpunkt der Hauptlese und ergeben einen höherwertigen,
gehaltvolleren Wein (Spätlese u.a.). Anders als in Deutschland
dürfen in Österreich Ausleseweine nur aus spätgelesenen
Trauben erzeugt werden. Mit der Freigabe der Lese 1993 ist zwar
einerseits das Qualitätsbewußtsein der Winzer gefordert,
andererseits aber auch dieses überkommene System, das es
ohnehin in keinen Qualitätsweingebiet in Europa in dieser
Form gab, abgeschafft worden. Damit bleibt der Begriff Spätlese,
ohne definierte Aussage über die Lese, allein eine gesetzlich
definierte Qualitätsstufe für aus einem bestimmten Traubengut
erzeugten Wein, die sog. Spätlese. Sie gehört in Deutschland
zur Gruppe der Qualitätsweine mit Prädikat und bildet
die nächsthöhere Stufe nach den Kabinettweinen. Das
Mindestmostgewicht - für Rieslinge von Mosel, Ahr und Mittelrhein
nur 76°, an der Nahe 78° Oechsle - liegt in der Regel
je nach Anbaugebiet und Rebsorte zwischen 85° und 95°
Oechsle. Die Moste dürfen nicht angereichert werden und vergären
von Natur aus in der Regel vollständig, obwohl immer noch
viele von ihnen mit dem Zusatz von Süßreserve in den
Handel gebracht werden (Restzucker). Eine österreichische
Spätlese muß ein Ausgangsmostgewicht von mindestens
19° KMW (entspricht 94° Oechsle) aufweisen, während
eine eventuelle Restsüße nur durch Gärungsunterbrechung
oder durch Zusatz von angegorenem Most derselben Lesart (mit mindestens
5% vol. tatsächlichem Alkohol) erreicht werden darf.
Auch in anderen Ländern wird vielfach die späte Lese
zur Erzeugung alkoholreicher und häufig natursüßer
Weine praktiziert. Im Elsaß werden diese Weine z.T. als
Vendange tardive, in Kalifornien als Late harvest etikettiert.
Die Entdeckung der Spätlese wird dem Zufall zugeschrieben.
Der Lesebeginn wurde früher von den Grundherren festgesetzt.
Diese mußten wiederum von den Pächtern verständigt
werden, sobald die Trauben reif geworden waren, damit er einen
Aufsichtsbeamten schicken konnte, der Lese und korrekte Ablieferung
überwachte. Dieser erteilte auch die Leseerlaubnis. Bisweilen
wurden auch Weintrauben von einem Kurier zur Güteverwaltung
gebracht, um die Entscheidung einzuholen. Im Jahre 1775 habe sich
der von Schloß Johannisberg im Rheingau entsandte Kurier
verspätet und sei bei der Verwaltung in Marburg so eingetroffen,
daß die Lese erst 14 Tage später als üblich beginnen
konnte. Sie ergab, durch den Botrytispilz verursacht, einen vorzüglichen
Wein.
SPIEL - …man sagt, der Wein hat Spiel. So wird ein nunancenreicher,
würziger, reifer, eleganter Wein mit pikanter Säure
charakterisiert, dessen Inhaltsstoffe geruchlich und geschmacklich
fein aufeinander abgestimmt sind.
SPITZ - Weine mit einer aufdringlichen, einseitig hervortretenden Säure
werden spitz genannt. Es sind meist Weine aus sehr unreifen Trauben.
Abhängig ist dies vom Säuregehalt, der bei jeder Traubensorte
anders ausfällt. Bei einfachen Qualitätsweine, bei denen
diese Beeinträchtigung auftritt, weisen einen Säureanteil
meist über 8 ‰ auf. Längere Flaschenreife baut
diesen Eindruck etwas ab. Man spricht dann von säurereichen
Weinen.
SPRITTEN - Zusetzen von hochwertigen Branntweinen vor allem bei Südweinen,
um die Gärung zu unterbrechen, möglichst viel Süße
zu erhalten und die notwendigen Alkoholgrade zu erreichen.
SPRITIG - Ein Weinfehler, der bei sehr alkoholreichen
Weinen (oft über 14 Vol.-%) auftreten kann. Dieser Wein hat
dann einen geruch, als wäre ihm (in deutschland verbotenerweise)
Sprit (Hochprozentiger Alkohol) zugesetzt worden. Dieser Geruch
überdeckt dann andere Bukettstoffe des Weins. siehe auch
brandig.
SPRITZIG - Bezeichnung für frische, meist junge Weine, die lebendige
Säure aufweisen. Sie zeichnen sich oft durch einen oft etwas
erhöhten Kohlensäuregehalt aus, der aber nicht sihtbar,
wie bei moussierenden Weinen ist, sondern nur leicht auf der Zunge
"bitzelt". Alkohol- und Extraktstoffgehalt sind relativ
zu anderen weinen gering. es ist eine angenehme Frische, die viele
Weinlieberhaber schätzen. ein solcher Wein sollte jung getrunken
werden, da er mi der Lagerung diese Spritzigkeit verliert. Dies
ist natürlich keine qualitätsmindernde Eigenschaft,
sondern der Wein verfügt nun über eine angenehme Reife.
SPUNDEKÄS - Ein Evergreen unter den rheinhessischen kleinen Gerichten zum
Wein. Als Spezialität auf fast allen Speisekarten der Weinstuben
und der Gutsschänken zu finden. Der Spundekäs besteht
aus Frischkäse (Weichkäse), angemacht mit Salz, Pfeffer,
rotem Paprika und Zwiebeln, er wird mit trockenem Brot oder Salzgebäck
(besonders Laugenbrezeln) gereicht. Die ursprüngliche Form
war die eines spitz zulaufenden, gedrehten Faßstopfens (mit
dem das Spundloch des Weinfasses verschlossen wurde). Dieser heißt
in Rheinhessen Faßspundloch, woher der Name des Spundekäs
stammt.
STAABDROGGE - Mundartlich
für einen extrem trockenen Wein (so trocken, daß er
staubt, staubtrocken). Ähnlich Forzdrogge.
STAHLIG - Steigerungsform für rassige, nervige
Weine, die noch eine anhaltende feste und säurebetonte Art
besitzen. Ursprünglich verstand man darunter Weine die außer
Rasse einen metallischen, stahligen Geschmack hatten.
STAHLTANK - Seit den fünfziger
Jahren wurde das traditionelle Holzfass zunehmend durch Stahltanks
(mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff) oder Edelstahlbehälter
verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere Reinigung und die
damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene Weinarten
nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfass
nicht möglich ist. Schwund und Gasverlust sind praktisch
ausgeschlossen. Der Wein bleibt viel länger frisch als im
Holzfass. Stahltankbehälter können in allen erdenklichen
Grössen hergestellt werden, Volumen von über 100.000
Litern sind heute keine Seltenheit mehr.
STAUBIGER - Österreichischer Ausdruck für
einen jungen Wein mit leichter Trübung nach dem Sturm.
STEILLAGE - Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren
Regionen nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere
Bodenerwärmung durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten.
Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die
Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung
Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch
Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt.
STICKEL - Haltepfosten im
Weinberg aus Holz, Metall (verzinkter Stahl), Kunststoff oder
Beton. Zwischen den Stickeln sind die Drähte gespannt,
an welche die Rebtriebe angeheftet werden.
STILLWEIN - Laut Definition des Internationalen Weinbauamtes
ein Wein nach Beendigung der Gärung, aus dem sich keine Kohlensäure
mehr entwickelt. Dagegen steht der Perlwein
und der Schaumwein.
STOPPEN - Abbrechen der Gärung durch Schwefeln oder Kühlen.
STRAUßENWIRTSCHAFT - In rheinhessischen Straußwirtschaften schenkt der Winzer
selbst erzeugten Wein aus. Dies darf er nach vorheriger Anzeige
höchstens an vier zusammenhängenden Monaten im Jahr,
die auch in zwei zusammenhängende Zeitabschnitte aufgeteilt
werden dürfen. Es dürfen nur einfach zubereitete Speisen
verabreicht werden (Spezialitäten zum Wein). Ein solcher
Ausschank ist meistens durch einen Kranz, Strauß oder ein
ähnliches Zeichen und eine Tafel erkennbar gemacht. Ihr Alter
ist ungewiß. Bei Publius Syrus findet sich um 45 v. Chr.
eine Erwähnung solcher Schankstätten selbsterzeugten
Weines. In Rheinhessen wird Karl der Große gerne als ihr
Begründer angesehen.
STRAVECCHIO - Bezeichnung für sehr alt die man vornehmlich auf Etiketten
von Destillaten (Grappa) und manchmal vom Vin Santo antrifft.
Oft sind es Getränke, die ein Verschnitt verschiedener Jahrgänge
sind und im Solera-System gereift werden. Da bei dieser Lagerungsmethode
die älteren Fässer immer wieder mit jungem Wein aufgefüllt
werden, ist nicht deutlich, wie alt tatsächlich der älteste
Wein im Solera ist.
STÜCK-
Altes Rheingauer Faß mit 1200 l Inhalt; in alten und qualitätsbewußten
Weingütern zusammen mit dem Halbstück (600 l) gebräuchlich.
STURM -
Österreichische Bezeichnung, für Most der bereits weitgehend
zu Wein durchgegoren ist.
SUPER TUSCANS - oder Supertoskaner Rote Spitzenweine aus der Toskana, entstanden
in den späten siebziger Jahren aus der zugelassenen roten
Sangiovese-Rebe sowie anderen, per Gesetz nicht zugelassenen Sorten
wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Pinot noir, zudem im
Barrique, statt in grossen Fässern, gereift. Damit waren
sie keine DOC-Weine, sondern Vini da Tavola, das heisst Tafelweine.
SUPERIORE - Italienische Bezeichnung für DOC-Weine, die für qualitativ
hochwertiger gehalten werden als eine Normalabfüllung, da
sie gesetzlich über einen höheren Mindestalkoholgehalt
(meistens ein Prozent) verfügen müssen. Zusätzlich
werden diese Weine einer obligatorisch längeren Reifezeit,
entweder im Fass, in der Flasche oder einer Kombination von beiden,
unterzogen. Die gesetzliche Auflagen implizieren eine höhere
Beerenreife und deshalb einen höheren Alkoholgehalt in diesen
Weinen, was (zumindest theoretisch) als Qualitätsgarantie
angesehen wird.
SUR
LIE - Siehe Vin
sur lie
SÜSS - offiziell erlaubte Geschmacksbezeichnung zur Süße
des Weins. In Deutschland und Österreich gebräuchliche
Bezeichnung für einen relativ hohen Gehalt an Restzucker
im Wein. Nach dem EU-Weingesetz ist dies ein Wein mit zumindest
45 g/l und ein Schaumwein mit mehr als 50 g/l Restzucker. Weitere
Bezeichnugen sind lieblich, halbtrocken und trocken.
SÜßRESERVE
Bezeichnung
für jenen Zusatz von unvergorenem (in Österreich angegorenem)
Traubenmost, durch den Weine im allgemeinen einen mehr oder weniger
großen Restzuckergehalt aufweisen und der ihnen eine liebliche
bis süße Geschmacksrichtung gibt, wie dies bei ungezählten
deutschen und - seit dem letzten Weinskandal nur noch wenigen
- österreichischen Weinen der Fall ist. Bei Tafel- und Qualitätsweinen
darf diese Süßreserve durch Zusatz von Zucker im gleichem
Umfang wie der Grundwein "verbessert" werden, so daß
allen gegenteiligen Beteuerungen zum Trotz eine Teilsüßung
des Weins unmittelbar durch Zuckerzusatz erfolgen kann. Die Süßreserve
gilt rechtlich nicht als Verschnitt, sie wird aber auf die übrigen
Fremdanteile im Wein (Jahrgang, Sorten, Lage) insoweit angerechnet,
als diese heute zusammen nicht mehr als 25% ausmachen dürfen.
Es gibt eine ganze Reihe von Gründen, warum man dem Wein
Süßreserve zusetzt, nämlich einmal um kleine Fehler
oder Schwächen im Wein zuzudecken, zum anderen um dem unkundigen
Weintrinker die vorhandene Säure milder erscheinen zu lassen
und schließlich um eine höhere Reife und Qualität
des Weins zu suggerieren. Keiner dieser Gründe kann den qualitätsbewußten
Weintrinker überzeugen, zumal er weiß, daß in
ihrer Jugend harte und aggressive Weine genau wie herausragende
Bordeaux-Weine altern müssen, um auf ihrem Höhepunkt
getrunken zu werden. Süßreserve ist im Zusammenhang
mit Weinkultur ein unbekannter Begriff, wohingegen ein natürlicher
Zuckerrest, der nach natürlichem Gärende im Wein unvergoren
zurückgeblieben ist, einigen Rieslingen gut anstehen mag
- ohne jedermanns Geschmack sein zu müssen.
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