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[W]einsteins Weintipp:

Zu dieser Suppe mit kräftigem Eigengeschmack passt ein leichter und nicht zu säurebetonter Wein: der leicht perlende LoSecco, vom Weingut Lorenz in Bad-Kreuznach Bosenheim

Ein leichter Rivaner mit feinen Fruchtaromen mit zugesetzter Kohlensäure. Der Wein hat eine leichte Restsüße und sehr wenig Säure.
Das Bärlauchsüppchen können Sie zur Zeit genießen im Hotel Handelshof, Tiefensteiner Str., 55743 Idar-Oberstein, 06781 / 93370. Der Küchenchef, Pascal Antoni, kommt aus dem Elsass und überrascht seine Gäste mit ständig wechselnden und stets perfekten Genüssen der feinen Küche.
Die Weintipps kommen von [W]einstein, Dietmar Schuch, Mainzer Str. 134, 55743 Idar-Oberstein, 06781 / 980034.

Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!

Bärlauchsüppchen mit Lammfiletscheiben von Pascal Antoni,
Hotel Handelshof, Idar-Oberstein

Zubereitung:

Aus Lammknochen, Wasser, Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie,Zwiebel, Petersilienwurzel) einen kräftigen Lammfond kochen
Aus 100 gr. Bärlauch, 100 gr. Pinienkernen und 3 Eßl. gutem Olivenöl mit der Moulinette ein Bärlauchpesto herstellen (sehr fein mahlen), mit Salz abschmecken.

Aus 50 gr. Butter und 50 gr. Mehl eine Roux herstellen (s.u.)
300 gr. Bärlauch putzen und von groben Stielen befreien. Anschließend in kochendem Wasser blanchieren. Die Roux mit 1 ltr Lammfonds und _ ltr. Sahne aufkochen, den Bärlauch dazugeben, mit einem Pürierstab fein zerkleinern und mit Pfeffer, Salz nach Belieben abschmecken.

100 gr. Lammfilet in dünne Scheibchen schneiden und kurz in starker Hitze mit etwas Olivenöl anbraten, salzen.
Die Suppe auf 4 Teller verteilen, die Lammfiletscheibchen hineinlegen und 1 Teel. Bärlauchpesto dazugeben.

Profitipps zu diesem Rezept:
Ein Fonds lässt sich am schnellsten (und energiesparendsten) im Schnellkochtopf herstellen. Statt des mehrstündigen Kochens reicht es aus über 10 min. unter vollem Dampfdruck die Knochen auszulaugen. Ein Lammfonds ist übrigens eine der feinsten Saucengrundlagen überhaupt. Er schmeckt nicht streng nach Lamm, wie oft befürchtet. Lammknochen können Sie beim Einkauf von Lammfleisch bei Lammdirektvermarktern oft kostenlos als Zugabe erhalten. Zur Zeiterparnis tut es auch ein fertiger Lammfonds von Lacroix, allerdings müssen Sie diesen noch etwas weiter reduzieren.
Eine Roux ist ein einfaches, selbstgemachtes Bindemittel zum Andicken von Suppen und Saucen. Man lässt dazu Mehl und Butter zu gleichen Teilen anschwitzen. Wichtig ist dabei aber ein sehr langes, gleichmäßiges Verrühren (mind. 15 min.) – erst dann verschwindet der Eigengeschmack des Mehls und die klümpchenfreie Bindefähigkeit wird erhöht. Je nach Farbe der Sauce kann eine Roux hell oder dunkel angefertigt werden (Vorsicht bei dunkler Roux: die Grenze zum Verbrennen ist fließend).Da eine Roux sehr aufwendig ist, kann man sie auf Vorrat herstellen. Im 0-Grad-Fach hält sie sich einige Tage.
Bärlauch ist eine an Knoblauch erinnernde Würzpflanze mit vielen gesundheitlich vorteilhaften Wirkungen (z.B. entkrampfend, daher der Name (Ge)bär-lauch). Er wächst wild in Wäldern der Mittelgebirgslagen, z.B. im Hunsrücker Kellenbachtal. Er ist überirdisch nur im April und Mai zu sehen. Die Blätter sind lanzettförmig und ca. 15-20 cm lang. Größere Mengen, z.B. für die Suppe, sollte man aber aus Umweltaspekten nicht selbst suchen, sondern im Gemüsefachhandel kaufen. Da er beim Erhitzen deutlich Aroma verliert, kann man die Suppe mit dem Bärlauchpesto aufpeppen.

 

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