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[W]einsteins Weintipp:


Zu einem Salat mit Vinaigrette passt nur ein sehr weicher, säurearmer Wein, zum Lamm natürlich vorrangig rot. Eine wunderschöne Empfehlung zu diesem Gericht ist: Jakob Häusser: Schwarzriesling Auslese 1999.
Der Wein zeichnet sich rebsortentypisch durch sehr zurückhaltende Tannine und Gerbsäuren aus, ist sehr weich, enthält einen hohen, natürlichen Alkoholgehalt und schmeckt daher trotz geringsten Restzuckergehaltes fast halbtrocken. Das Weingut Häusser liegt in Albig (Rheinhessen), der Wein ist in Preis-Leistungs-Relation ein fast unglaubliches Schnäppchen.

Die Weintipps kommen von [W]einstein, Dietmar Schuch, Mainzer Str. 134, 55743 Idar-Oberstein, 06781 / 980034.

Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!

Löwenzahnsalat mit Steinpilzen und Lammkoteletts von Pascal Antoni, Hotel Handelshof, Idar-Oberstein

Zubereitung:

400 gr. gelber und 400 gr. grüner Löwenzahn mit lauwarmem Wasser waschen und in kleine Stückchen (1cm lang) schneiden
8 Lammkoteletts in Olivenöl kurz kräftig anbraten, salzen und im auf max. 100° vorgeheizten Backofen ziehen lassen
Aus Walnussöl, neutralem Sonnenblumen-Öl und Apfelbalsamicoessig zu jeweils gleichen Teilen eine Vinaigrette mischen (10 cl), mit 10 cl Lammjus (s.u.) mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
350 gr. Steinpilze in größere Stücke schneiden und ebenfalls in neutralem
Olivenöl anbraten.

Die Steinpilze noch warm unter den angemachten Löwenzahnsalat mischen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Koteletts dazugeben und mit Mangospalten dekorieren.

Profi-Tipps zu diesem Rezept:

Grüner Löwenzahn ist z.Zt. reichlich auf heimischen Wiesen zu finden. Beim Ernten jedoch darauf achten, dass man sich nicht auf gedüngten oder bodenbehandelten Wiesen bedient. Während und nach der Blüte schmeckt Löwenzahn nicht mehr.
Gelber Löwenzahn wird im Dunkeln gezüchtet. Er ist weicher als grüner Löwenzahn. Das Waschen in warmem Wasser entzieht dem Löwenzahn Bitterstoffe (wichtig v.a. beim selbstgesuchten grünen Löwenzahn)
Lammjus ist ein durch weiteres Einkochen reduzierter Lammfonds. Zum Einkochen verwendet man am besten ein Gefäß mit guten Bodeneigenschaften und großer Oberfläche, damit viel Flüssigkeit in kurzer Zeit verdunsten kann und nicht zu viel Energie benötigt wird (ideal ist eine Fissler Profi-Sauteuse mit großem Durchmesser 28 cm)
Das Nachgaren der Lammkoteletts im auf max. 100° vorgeheizten Backofen sorgt dafür, dass die Koteletts nicht zu englisch werden und insbesondere am Knochen noch eine gewisse Garung erreicht wird. Bei 100° braucht man auch keine Angst zu haben, dass die Koteletten zu schnell austrocknen – kräftiges vorheriges Anbraten vorausgesetzt.
Apfelbalsamicoessig ist ein Apfelessig, der mehrere Jahre in Holzfässern gelagert wird und damit etwas konzentriert wird. Er ist im Bio-Handel oder von der österreichischen Firma Wiberg erhältlich (Vertrieb z.B. über Mettler, Morbach)


Den wirklich leckeren und ungewöhnlichen Salat können Sie z.Zt. genießen im Hotel Handelshof, Tiefensteiner Str., 55743 Idar-Oberstein, 06781 / 93370. Der Küchenchef, Pascal Antoni, kommt aus dem Elsass und überrascht seine Gäste mit ständig wechselnden und stets perfekten Genüssen der feinen Küche.

 

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