Zur Startseite| Zur Übersicht der Lamm-Rezepte
|
[W]einsteins Weintipp: Das aromatische Lammfleisch mit den Kräuteraromen braucht einen eher etwas neutraleren, nicht zu fruchtigen und nicht zu bukettbetonten kräftigen Rotwein, z.B. den einfachen Merlot 1998 des südfranzösischen Spitzenweingutes Daumas-Gassac. Die Weintipps kommen von [W]einstein, Dietmar Schuch, Mainzer Str. 134, 55743 Idar-Oberstein, 06781 / 980034. Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit! |
Lammrücken in Thymiankruste mit Spargel im Brennessel-Spinatmantel von Uli Zuck, Gasthaus Zuck, Schauren
Zubereitung
1,6 kg weissen
Spargel in reichlich kochendem Wasser mit
Salz, Zucker und 20gr. Butter bissfest garen (s.u.)
0,8 kg jungen Spinat blanchieren. Aus 150 gr. geriebenem Schweizer Käse
100 gr. geriebenem Parmesan, 2 Eigelb und 5 Essl. Sahne eine Masse herstellen,
mit Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika
und Muskat würzen. Etwas Butter mit Würfeln _ Schalotte,
100 gr. gehackten Brennessel-spitzen und dem blanchierten Spinat in einer
Pfanne anschwitzen.
Eine feuerfeste Form ausbuttern, mit Brennessel-Spinatmasse auslegen,
die Käsemasse auftragen, darauf den abgetropften Spargel legen, erneut
mit Käsemasse und anschließend Brennessel-Spinatmasse bedecken
und abschließend noch einmal mit der restlichen Käsemasse bedecken.
800 gr. Lammrücken auslösen und parieren (lassen), in 4 gleich
große Stücke zerteilen und mit 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
in
Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Im auf 180° vorgeheizten
Backofen ca. 5 min. englisch garen. Aus dem Backofen herausnehmen und
anschließend regenerieren lassen.
Jetzt den Spargel im Backofen bei 220° 10-12 min überbacken.
2 Thymianzweige, _ Essl. Petersilie, Essl. Schnittlauch fein hacken, mit
70 gr. zerlassener Butter, 4 Essl. Olivenöl, 1 Tasse ohne
Rinde geriebenem Weißbrot, Salz, Pfeffer zu einer Masse für
die Thymiankruste glatt rühren und den Lammrücken damit bestreichen.
Im Grill gratinieren, bis die Kruste sich knusprig verfärbt.
Profi-Tipps zu diesem Rezept:
Spargel bissfest garen: je nach Dicke können die Zeiten sehr unterschiedlich
sein. Hier hilft der Gabeltest: wenn man die Spargelstangen hochhebt und
sie sich ganz leicht durchbiegen, sind sie genügend gegart. Ein Stück
Weißbrot im Kochwasser zieht Bitterstoffe aus dem Spargel heraus.
Der Lammrücken wird in diesem Rezept zunächst englisch gegart.
In der anschließenden Regenerationsphase tritt die Zellflüssigkeit
zurück – sie bindet sich besser im Gewebe ein und tritt beim
Aufschneiden nicht so leicht aus. Durch das Gratinieren wird aus dem englisch
gegarten Rücken ein rosafarbener Hochgenuss.
Den Lammrücken in Thymiankruste und den raffinierten Spargel gibt
es im Gasthaus Zuck, Dorfstr. 2, 55758 Schauren, 06786 / 1844.
Uli Zuck überrascht uns immer wieder mit hochleckeren und sehr einfallsreichen
Menüs, bei denen die kompliziertesten Fleischgerichte immer für
alle auf den Punkt gelingen.