Dieses Rezept wurde uns zur Verfügung gestellt von Thomas Weber, Berghotel Kristall, Idar-Oberstein


Das Beste vom Perlhuhn im Wirsingmantel auf roter Paprikasauce


Für 4 Personen:
Die Flügelknochen von 4 Perlhuhnbrüsten á 160 gr sauber auslösen, mit Salz und weissem Pfeffer würzen und mit Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Aus 4 schönen, grünen Wirsingblättern die Strünke herausschneiden. Die Blätter blanchieren. Aus 1 Karotte, _ Stange Lauch und 100 gr. Sellerie feine Streifen schneiden, ebenfalls blanchieren.
Die Gemüsestreifen auf die Wirsingblätter legen, die Perlhuhnbrüste einschlagen.
In einer gebutterten Pfanne einige Zwiebelwürfelchen anschwitzen, die eingeschlagenen Perlhuhnbrüste darauf setzen. 0,1 ltr Geflügelfonds beigießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 min dünsten. Währenddessen 1 Zwiebel und 1 rote Paprikaschote in grobe Würfel schneiden und mit
30gr. Butter leicht anschwitzen.
Mit 1 Eßl. Mehl bestäuben, mit 0,2 ltr. Geflügelfonds angießen. Das Gemüse weichkochen, pürieren und einkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

Die Sauce auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten, die eingepackte Brust darauflegen.
Dazu passt am besten Reis. Garnieren mit Paprikawürfelchen.

Profitipps zu diesem Rezept:
Geflügelfonds lässt sich ganz einfach und günstig selber herstellen: einfach Gefügelknochen oder Hähnchenflügel mit Wasser aufgießen, am besten im Schnellkochtopf kräftig auskochen und in einer Sauteuse auf nicht zu starker Hitze einkochen (Energiespartipp: bei der Sauteuse kommt es auf perfekte Bodenbeschaffenheit mit optimaler Wärmeleitfähigkeit, wie z.B. bei Fissler-Profi-Sauteusen, an). Hähnchenflügel enthalten viel Gelatine, die Sauce bindet daher sehr gut. Die Bindefähigkeit wird erhalten, wenn bei niedriger Hitze reduziert wird. Fonds immer in größeren Mengen herstellen, er lässt sich hervorragend in geschlossenen Gefäßen unter Vakuum aufbewahren oder einfrieren.

Perlhühner oder Perlhuhnbrüste sind bereits häufig im Handel erhältlich (Frischtheken, auch in SB-Geschäften unserer Region). Aber auch bei direktvermarktenden Geflügelzüchtern findet man immer öfter Perlhühner, auch wegen der besonders vitaminreichen Eier.

Thomas Weber ist Küchenchef des Berghotels Kristall in Idar-Oberstein. Mit unvergleichlichem Panoramablick über den größten Teil der Stadt kann man dort insbesondere Menüs, wie z.B. das Candlelight-Dinner an jedem dritten Freitag des Monats, genießen. Das Hotel empfiehlt sich mit seiner Lage und seinen Räumlichkeiten insbesondere für Familienfeiern. Besonders im Mittelpunkt stehen dabei Kinder – so gibt es viele Besonderheiten und Angebote für Familien mit Kindern.


Dazu der Weintipp von [W]einsteins:

Zu diesem Gericht ist es relativ schwer, den passenden Wein zu finden. Perlhuhn, Wirsing und Paprika sind sich gegenseitig hervorragend ergänzende Aromen, die jeweils für sich unterschiedliche Weine benötigen würden. Wichtig ist es daher, dass der Wein sehr ausgeprägt eigenständiges, kräftiges Aroma bei viel Körper und einer ganz leichten, in diesem Fall scheinbaren Restsüße zeigt:

Weingut Guldenbachhof:
Windesheimer Fels Grauburgunder Spätlese 2001.

Das Weingut Guldenbachhof in Windesheim ist v.a. in der norddeutschen Sternegastronomie stark vertreten. Die Winzerfamilie Poss hat sich auf Rotweine und weisse Burgunderrebsorten spezialisiert. Im ganz hervorragenden Grauburgunder-Jahrgang 2001 ist ihnen mit dieser Spätlese ein kräftiger, stark aromatischer Wein mit viel Körper und kräftiger Würze bei noch spürbarer Frucht gelungen. Für WEinstein ist es einer der besten Grauburgunder Deutschlands.

Guten Appetit!

Ihr Dietmar Schuch

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