Mariniertes Hähnchenbrustfilet auf Tomatenkonfit
von Uwe Matthes, Hotel Götz, Niederwörresbach

4 Hähnchenbrüste mit 1 Teel. Kräuter der Provence, 1 zerdrückten Knoblauchzehe und 10 gr. Basilikum würzen, 100 ml Olivenöl darüber geben und für 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
100 gr. Zwiebeln grob würfeln, 10 Tomaten enthäuten, in Viertel zerteilen und entkernen. Die Hähnchenbrüste bei niedriger Temperatur ca. 8 min anbraten, warm stellen.
In der heißen Pfanne die Zwiebelwürfel glasig anbraten, die Tomaten zugeben und mit 50 gr. Honig glasieren, kurz einkochen. Mit geschrotetem buntem Pfeffer und Salz würzen.
Die Hähnchenbrüste auf dem Tomatenkonfit anrichten, mit weiteren
10 gr. Basilikum garnieren.

Profi-Tipps zu diesem Rezept:
Tomate enthäuten: geht am besten, wenn man die Tomaten gegenüber dem Stielansatz kreuzweise einritzt, sie kurz in kochendes Wasser legt und danach in eiskaltem Wasser abschreckt. Je reifer die Tomaten sind, desto besser, also nach desto kürzerer Zeit im kochenden Wasser lassen sie sich enthäuten. Das Entfernen der Kerne sorgt für eine sämigere Sauce bei vollem Geschmack. Niemals vergessen, den Stielansatz in der Tomate zu entfernen, er ist zäh, zerkocht nicht in der Sauce und schmeckt unangenehm.
Das Rezept schmeckt auch hervorragend mit gelben Tomaten, hier jedoch nur die halbe Menge Honig zugeben.
Honig als Saucenbestandteil ist gleichermaßen ein natürlicher Geschmacksverstärker und macht bei Schmorgerichten das Fleisch zart.
Hähnchenbrüste sollten aufgrund möglicher Salmonellengefährdung im Gegensatz zu sonstigem Kurzgebratenem bei eher geringer Hitze durchgebraten werden. Daher lässt sich die Hähnchenbrust in diesem Rezept in einer beschichteten Antihaftpfanne (ungeeignet für große Hitze) anbraten und als weitererr Vorteil muß kein zusätzliches Fett mehr benutzt werden – die in Öl marinierten Brüste werden in einer beschichteten Pfanne nicht anhängen.


[W]einsteins Weintipp:

Zu dem Gericht mit der kräftigen Tomatenbasis passt ein kräftig-aromatischer, reifer Wein mit viel Körper und wenig Säure. Ein Beispiel ist die vor kurzem in der Weinzeitschrift Selection hervorragend beurteilte Grauburgunder Spätlese 2001 vom Weingut Lorenz, Bosenheim, ein opulenter, kräftig aromatischer Wein mit aussergewöhnlich wenig Säure.

Guten Appetit!

Ihr Dietmar Schuch

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