Thailändische Hühnersuppe mit Zitronengras
von Vilaiporn Kramaric, Restaurant Chiang Mai, Idar-Oberstein

2 Stengel frisches Zitronengras waschen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 1 Stück (10 gr.) frischen Galgant waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 3 Kaffir-Zitronenblätter waschen, trockentupfen und in Viertel zupfen. 250 gr. Austernpilze in mundgerechte Stücke schneiden. 2 mittelgroße Tomaten enthäuten und in Viertel schneiden. 3 frische (thailändische) Chilischoten waschen, Stielansatz entfernen und in dünne Ringe schneiden.
500 gr. Hühnerbrust in Streifen schneiden (höchstens ca. 1 cm dick)
2 Limetten auspressen (wir benötigen 4 Eßl. Limettensaft)
etwas frischen Koriander waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen.
400 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose) in einem Topf erhitzen.
Zitronengras, Zitronenblätter und Galgantscheiben dazugeben, etwa 2 min. kochen lassen. Wasser dazugießen, kurz aufkochen.
Zitronengras und Galgant aus der Brühe fischen, Hühnerbrust, Pilze und Tomatenwürfel dazugeben und kurz ziehen lassen.
4 Essl. Fischsauce, Limettensaft und Chiliringe auf 4 Saucenschalen verteilen, die heiße Suppe daraufgeben und mit dem frischen Koriander garnieren.

Profi-Tipps zu diesem Rezept:
Die asiatische Küche lebt von der Frische der Zutaten, einem sofortigen Servieren nach dem Kochen und der an die einzelnen Lebensmittel angepassten individuelle Garzeit. Garzeiten können gleichnamig gemacht werden durch die Schneidetechnik: Lebensmittel mit längeren Garzeiten werden kleiner geschnitten, Lebensmittel mit kurzen Garzeiten etwas größer, sofern sie miteinander gegart werden sollen. In diesem Fall werden Tomaten also relativ groß, Pilze etwas kleiner und Hühnerbrust in schmale Streifen geschnitten.
Wichtig bei diesem Gericht ist die exakte Vorbereitung: alles muß gewaschen, geschnitten und bereitgestellt sein, so dass die Suppe nach kurzer Garzeit sofort servierfertig ist.
Die Fischsauce ist eine Würzflüssigkeit, die aufgrund ihrer sehr aufwendigen Zubereitung fertig gekauft werden sollte. Es gibt sie in jedem Asia-Shop. Man kann auch die oft erhältliche Oyster-Sauce (Austern-Sauce) verwenden.
Galgant ist eine dem Ingwer ähnliche Pflanze. Sie ist sehr faserig, sehr aromatisch und etwas scharf. Deshalb wird sie zum Würzen verwandt, nicht mitgegessen. Ersatzweise kann man auch Ingwer verwenden.
Die thailändische Küche kennt eine für Europäer teilweise sehr heftige Schärfe. Damit man in dieser Suppe individuell damit umgehen kann, darf die Chilischote nicht mitgekocht werden, sondern sie sollte nach individuellem Wunsch in die Suppentassen gelegt werden.


[W]Einsteins Weintipp:

Die Schärfe macht es relativ schwierig, einen passenden Wein zu finden: eher etwas neutral, herb, sehr trocken, wenig Säure und nicht zu schwer ist hier gefragt. Ideal die Scheurebe trocken vom Weingut Häusser aus Albig.

Guten Appetit!

Ihr Dietmar Schuch

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