Perlhuhnterrine
von Hans-Werner Veek, Restaurant Kirschweilerbrücke, Kirschweiler


Für 4 Personen:
Das Fleisch von 1-2 Perlhühnern sorgfältig auslösen; dabei 100 gr. Perlhuhnbrustfilet zur Seite legen.Das restliche Fleisch ganz sorgfältig von Haut und Sehnen sowie kleinen Häutchen, Adern und Fett befreien.
30 gr. getrocknete Morcheln einweichen und in kleinere Stücke schneiden.
400gr. des Perlhuhnfleisches in kleine Würfel schneiden und mit einem
Mixer pürieren.
200 gr. Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal mit dem Mixer zu einer homogenen Masse mixen.
20 gr. Pistazienkerne (unzerkleinert) und die Morcheln unter die Masse
heben.
Eine halbrunde Kastenform (ca. 30cm lang, 5cm breit und 6 cm tief)
ausbuttern. Bis zur Hälfte mit der Masse füllen. Das Perlhuhnbrustfilet als Kern in die Mitte legen, danach mit der restlichen Masse abdecken. An der Form klopfen, s.d. sich Luftblasen lösen können.
Die gesamte Form mit Klarsichtfolie einwickeln und im Wasserbad bei 90 – 95° im Backofen ca. 65 min. garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Dazu passt ein Salat von grünem Spargel in Trüffelvinaigrette und
Cumberlandsauce

Profitipps zu diesem Rezept:
Die richtige Backofentemperatur ist für das Gelingen einer Terrine sehr
wichtig. Dabei kann man sich bei fast allen Öfen nicht auf eine bestimmte Garstufe verlassen – einige Öfen takten in Abhängigkeit von den benutzten Gargefäßen sogar mit hohen Schwankungen. Überprüfen lässt sich das nur mit einem gut ablesbaren Bratenthermometer neben dem Gargefäß – und wenn man das bei unterschiedlichen Garmethoden immer mal wieder verwendet, lernt man schließlich seinen Ofen auch besser kennen.

Der richtige Salzgehalt einer Terrine lässt sich an der kalten Masse nicht überprüfen – nach Garen und Abkühlen ändert sich die Empfindung entscheidend. Daher einfach vor Fertigstellen der Terrine eine Garprobe machen: man gibt einen Löffel der Masse kurz in kochendes Wasser, lässt es schnell abkühlen und probiert.
In diesem Rezept kann man sich genau an Garzeit und Temperatur halten. Bei größeren Terrinen und anderen Fleischsorten kann die nötige Garzeit sich deutlich von der in diesem Rezept unterscheiden. Bei einer Temperatur von ca. 95° im Wasserbad gegart ist eine Terrine dann gar, wenn die daraus aufsteigende Flüssigkeit klar ist.

Die Perlhuhnterrine ist die Ouvertüre zu einem reinen Geflügelmenü, das Hans-Werner Veek zusammen mit seinem Küchenchef Sascha Herbold und Weinstein im Restaurant Kirschweilerbrücke präsentiert. Hans-Werner Veek, Inhaber des Restaurants, ist zwar ein Spross unserer Region, hat aber die gehobene Küche in hervorragenden Restaurants in Baden erlernt. Seine besondere Liebe gilt Geflügel – wie auch seine Wachtelzucht und die Fasanenhaltung am Restaurant belegen. Und die Wachteleier finden sich bei ihm auf vielen Vorspeisentellern wieder.

Dazu der Weintipp von [W]einsteins:

Ein kräftiger Wein, aber nicht rot ; mit einem festen Gerüst, viel Körper, zurückhaltendem Bukett und nicht zu flacher Säure. [W]Einstein empfiehlt hier einen der (seltenen) blancs de noirs vom Spätburgunder – also einen weißgekelterten Spätburgunder, wie z.B. den vom Weingut Sonnenhof, Familie Görres-Linden in Bad Neuenahr an der Ahr.
Görres-Linden gehört zu den besten Weingütern der Ahr - und dies nicht nur mit seinen berühmten Barrique-Weinen vom Spätburgunder.

Guten Appetit!

Ihr Dietmar Schuch

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