Marinierte Lammhüftsteaks auf Thymiansauce mit getrockneten Aprikosen
von Wolfgang Gläsmann, Restaurant Edelsteinklause, Kirschweiler


Für 4 Personen:
8 Lammhüftsteaks zu je 100 gr. mit 6 Essl. Olivenöl, 2 gepreßten Knoblauchzehen und je 2 Thymian- und Rosmarinzweigen 1 Taq marinieren. 4 kleine Frühlingszwiebeln und 1 Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden. 1 Essl. der Marinade erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen und mit etwas Bratensaft oder Lammfonds auffüllen und die Kräuterzweige kurz mitköcheln lassen. 15 getrocknete Aprikosen in etwas lauwarmem Weißwein einweichen. Jeweils 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote würfeln. Wenn die Sauce etwas reduziert ist, die Kräuterzweige entnehmen, Paprikawürfel und Aprikosen hinzufügen und mit 2 TL grobem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammhüftsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen, die Lammhüftsteaks von beiden Seiten kurz anbraten und dann in den auf 200° vorgeheizten Backofen schieben. Nach 5-7 Minuten herausnehmen, das Fett abgießen und etwas Knoblauchbutter dazugeben. Die Lammhüftsteaks kurz ruhen lassen.
Auf vorgewärmten Tellern die Sauce nappieren, die Steaks in Scheiben schneiden, in die Sauce legen und mit Kartoffelplätzchen und Bohnen servieren.

Profitipps zu diesem Rezept:
Lamm und Olivenöl ergänzen sich in den meisten Lammgerichten hervorragend. Zum Marinieren oder zum Abschmecken von Gemüsebeilagen sollte man natürlich immer hochwertiges, natives, kaltgepresstes Olivenöl verwenden. Hier gibt es mittlerweile in allen Vertriebsformen eine große Anzahl verschiedener, qualitativ hervorragender Öle, teilweise zu niedrigen Preisen. Sensorisch sehr gutes Olivenöl ist allerdings immer relativ teuer, denn für die beste Qualität müssen Oliven von Hand gepflückt werden. Bei der maschinellen Ernte bzw. beim Schlagen von Olivenbäumen entstehen nämlich Druckstellen, die dem Öl einen bitteren Geschmack mitgeben. Die höchste Qualitätsstufe ist übrigens Schöpföl – Öl, das vor der ersten Pressung durch einfaches Abtropfen gewonnen wird. Es enthält keine Bitterstoffe und kaum Säuren. Zum starken Anbraten verwendet man jedoch besser raffiniertes Olivenöl. Natives Olivenöl wird beim starken Erhitzen oft bitter und es verbrennt auch schneller. Ferner gibt es einige Quellen, die auf gesundheitlich bedenkliche Stoffe beim Verbrennen von nativem Olivenöl hinweisen.
Sofern Sie Lamm bei einem der vielen Direktvermarkter unserer Region kaufen, lassen Sie sich reichlich Knochen mitgeben und bereiten Sie daraus selber einen Lammfonds zu. Interessanterweise ist Lammfonds eine der aromatischsten Saucengrundlagen überhaupt – und er hat auch keinen strengen Lammgeschmack.
Ebenfalls einen sehr dezenten Geschmack hat Lammleber. In Geschmack und Konsistenz ist Lammleber fast mit Rehleber zu vergleichen und kann daher als wirkliche Delikatesse angesehen werden.

Wolfgang Gläsmann wandelt schon seit fast 40 Jahren auf kulinarischen Pfaden in unserer Region. Sein großer Erfahrungsschatz ermöglicht es ihm, der Saison angepasste, ständig wechselnde Spezialitätenkarten zu bieten. Dabei vereinen sich bei ihm kreative Kochkunst und perfektes Handwerk. Auf dem Herd steht ständig ein duftender Fondstopf, auf Convenience-Hilfen kann er ganz verzichten. Und besonders viel Wert legt er auf beste Zutaten – so stammt sein Spießbratenfleisch z.B. von einem der besten, ausschließlich selbstschlachtenden Metzger unserer Region.


Dazu der Weintipp von [W]einsteins:

Aromatisches Lamm und feine Kräuteraromen, dazu eine vollmundige und leicht süßliche Sauce verlangen einen vollmundigen und nicht zu trockenen und gerbsäurebetonten Wein. Die Empfehlung von WEinstein ist in diesem Fall der Shiraz des Jahrgangs 1999 von Wakefield, Clare Valley,Australien. Shiraz ist die von den Cotes-du-Rhone-Weinen bekannte Rebsorte Syrah, die unbedingt einen hohen Reifegrad benötigt. Unreif geerntet sind die Weine oft hart und kantig. Shiraz und Australien haben sich „gesucht und gefunden“. Nirgendwo sonst auf der Welt erreicht Shiraz eine solche Fülle und Kraft wie im Kllima Südaustraliens.
Das Weingut Wakefield wurde im letzten Jahr offiziell als bestes Weingut Australiens ausgezeichnet. WEinstein hat für das Weingut den Vertrieb in Südwestdeutschland und kann mit Wakefield ganz hervorragende Weine zu einem sehr günstigen Preis anbieten.

Guten Appetit!

Irh Dietmar Schuch

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