Lammkrone Don Vincenzo mit Auberginenlasagne
von Enzo Infantino, Ristorante Pavarotti, Idar-Oberstein

Zubereitung:

4 Lammkronen zu je 300 gr mit Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian,
Rosmarin, Knoblauch würzen, mit Olivenöl und Limettensaft beträufeln und ca. 30 min im Kühlschrank ziehen lassen.
4 Auberginen in dünne Scheiben schneiden, salzen und 30 min. entwässern. Danach abtrocknen und in Olivenöl stark anbraten.
Je 5 Lagen Auberginen mit dünnen Scheiben von 500 gr. Tomaten und 100 gr geriebenem Parmesan abwechselnd aufschichten; die letzte Lage mit ca. 100 gr. Mozarella bedecken.
Die Lammkronen in Olivenöl auf beiden Seiten je 2 min. kräftig anbraten und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180° max. 10 min garen lassen. Danach den Bräter mit geschlossenem Deckel aus dem Backofen nehmen und die Lammkronen noch etwas ziehen lassen.
Die Auberginenlasagne nun im Backofen ca. 5 min mit Oberhitze überbacken. 3 Essl. Olivenöl extra vergine mit 2 Essl. Balsamico-Essig, Oregano und 2 Essl. Bertolli-Aufstrich leicht erwärmen und die Lammkronen damit beträufeln.

Profi-Tipps zu diesem Rezept:
Auberginen stets vor dem Braten mit Salz bestreuen, 30 min entwässern lassen und mit Küchenpapier abtrocknen. Nur so werden Auberginenscheiben wirklich knusprig und nicht matschig.
Olivenöl zum Anbraten muß kein natives Öl sein – es darf ruhig raffiniert sein. Die wertvollen Inhaltsstoffe gehen beim Anbraten ohnehin verloren und in der Regel verbrennt hochwertiges Olivenöl auch eher – zumindest nimmt es beim Anbraten oft unangenehme Geschmacksveränderungen vor.
Bertolli-Aufstrich ist eine Mischung von Margarine mit Olivenöl.
Parmesan reibt der Kenner selber – der als gerieben im Handel erhältliche Parmesan besteht aus Rinden minderwertigen Käses.


[W]einsteins Weintipp:

Das aromatische Lammfleisch mit seinen kräftigen Kräuteraromen braucht einen eher etwas neutraleren, nicht zu fruchtigen und nicht zu bukettbetonten kräftigen Rotwein. Die Auberginenlasagne mit Tomaten verlangt ferner einen Wein mit wenig Säure. Ideal ist hier Las Garzas Merlot 1998 – ein nicht im Barrique ausgebauter Wein aus einem der besten Weingüter Chiles. Das Weingut der Familie Bisquert liegt im Colchagua-Tal, neben dem kalifornischen Napa-Valley und dem australischen Clare Valley der Inbegriff für das weltweit beste Klima zum Rotweinanbau.

Guten Appetit!

Ihr Dietmar Schuch

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