Gebratener Spargel mit Zanderfilet
von HaJo Böß, Landgasthof Böß in Schwollen

1200 gr. deutschen Stangenspargel sorgfältig schälen. In Salzwasser mit 50 gr. Butter ca. 10 min blanchieren. Mit einer Fleischgabel den Gargrad prüfen (leichtes Durchstechen bedeutet: es reicht)
In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen.
500 gr. neue Kartoffeln mit der Wurzelbürste waschen, mit Schale in Salzwasser kochen, vierteln und in einer Pfanne mit 50 gr. Butter und 30 gr. frischen, gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Borretsch) schwenken.
Im Backofen bei 80°C warmstellen. 4 Teller gleich mit anwärmen.
900 gr. Zanderfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne ein Gemüsebeet von 50 gr. Frühlingslauch, 50 gr.
Karottenstreifen, 50 gr. Sellerie-Streifen und 2 Eßl. Olivenöl andünsten und nach kurzem Rösten mit 50ml. Chardonnay angießen.
Die Zanderfilets auflegen, bei aufgelegtem Deckel ca. 3 Min dünsten. Anschließend die Filets ebenfalls im Backofen bei max. 70°C warmstellen. Den Fonds über einen Haarsieb abgießen.
80 ml. nicht raffiniertes Erdnussöl vorsichtig erhitzen und den Spargel in einer großen Pfanne anbraten (am besten nach und nach, damit alle Stangen gebraten werden). Mit Meersalz und getrockneten Tomaten würzen.
Nun den abgeseihten Gemüse-Fischfond mit 100 ml Schlagsahne aufkochen, reduzieren lassen, abschmecken und mit dem Zauberstab
50 gr. Butter untermischen. Sollte die Konsistenz noch zu dünn sein, mit etwas Mehlbutter binden.

Anrichten: Das Dünstgemüse an den Tellerrand geben, das Zanderfilet auflegen, Spargelbündel davorlegen, mit frisch aufgeschäumter Sauce beträufeln und die Kartoffeln separat reichen.

Profi-Tipps zu diesem Rezept:
Sauce binden mit Mehlbutter: aus gleichen Teilen Mehl und weicher Butter wird ein Teig geknetet, der sich im Kühlschrank längere Zeit aufheben lässt. Nach dem Eingeben in die Sauce sollte mit einem Zauberstab püriert werden (zur Vermeidung von Klümpchen) und die Sauce muß noch einmal aufgekocht werden (zur Verhinderung von Mehlgeschmack)


[W]einsteins Weintipp:

Zum Zander und dem gebratenem Spargel passt ein feinfruchtiger, nicht zu säurereicher, jedoch auch nicht zu körperbetonter und säurearmer Wein, wie der Laubenheimer Chardonnay von Michael Klören.

Guten Appetit!

Ihr Dietmar Schuch

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